Speciale Carnevale 2017 - Chiacchiere, sfingi e pignolata, da leccarsi i baffi - QdS

Speciale Carnevale 2017 – Chiacchiere, sfingi e pignolata, da leccarsi i baffi

Valeria Arena

Speciale Carnevale 2017 – Chiacchiere, sfingi e pignolata, da leccarsi i baffi

martedì 21 Febbraio 2017 - 05:00
Speciale Carnevale 2017 – Chiacchiere, sfingi e pignolata, da leccarsi i baffi

Non solo carri, parate, vestiti in maschera e feste nelle piazze ma anche un’ampia offerta di dolci di tradizione isolana. Prelibatezze per chi ama il salato con la “pasta ‘che cincu puttusa” e la “vampasciuscia”

Si ringrazia:
Roberto Abate, Centro Sicilia, Farmacia del Corso, Fondazione Carnevale

PALERMO – In Sicilia il Carnevale non è solo carri, parate, feste e travestimenti, ma anche e sopratutto cibo. Durante questo periodo dell’anno infatti le tavole siciliane si riempiono di numerose prelibatezze in grado di soddisfare anche i palati più esigenti e diversificati.
Per gli amanti del salato, per esempio, c’è la possiblità di deliziarsi con la cosiddetta “pasta ‘che cincu puttusa”, ossia maccheroni dai cinque buchi, da condire con il ragù, a cui si aggiunge anche la “vampasciuscia” con ragù e ricotta, un tipo di pasta chiamato margherita che per il suo bordo ondulato un tempo veniva paragonato alle ali delle farfalle, (vampasciuscia è il termine dialettale ormai in disuso usato come sinonimo di farfalle).
Ma il termine Carnevale deriva dal latino carnem levare (levare la carne), riferendosi al periodo che precede il digiuno della Quaresima. I nostri antenati greci e latini, infatti, erano soliti celebrare delle festività che corrispondevano, per periodo di festeggiamento e per modi di fare, al Carnevale così come lo intendiamo oggi. Si trattava precisamente delle dionisiache greche e dei saturnali romani, che prevedevano la presenza di gruppi mascherati e di carri allegorici. Durante questo tipo di festeggiamenti veniva proibito, per l’appunto, di mangiare la carne. Non a caso, la maggiorparte dei cibi tipici del Carnevale siciliano sono dei dolci. Si va dalla “chiacchiere”, fragranti striscette di pasta nate dall’impasto di farina, zucchero e uova e fatte friggere in olio bollente (a oggi decorate anche con cioccolato e pistacchio), preparate anche dai Romani durante i saturnali, alle “sfingi” o “sfince”, piccole palline di pasta lievitata fatte frigge, anche in questo caso, nell’olio bollete, e decorate con zucchero. Il loro nome sembra derivare dal latino “spongia”, o dall’arabo “isfanǧ”, ovvero “spugna”, proprio per la sua natura soffice e spugnosa.
Non finisce qui perché le tavole siciliane si arrichiscono con la “pignolata”, chiamata pure “pagnuccata” o “mpagnuccata” o ancora “pignoccata, anche se il senso della ricetta, su cui ogni zona della Sicilia ne vanta l’origine, non cambia: un mucchietto di piccole pigne (fatte con farina, uova, scorza di arancia e mandorle tostate) ricoperte di miele. La variente messinese è invece composta da una glasse bicolore (bianca e nera, in parte al limone e in parte al cacao), posizionata sopra le piccole pigne.
Si conclude poi con le crispelle di riso e miele, anche dette zeppole o castagnole, dolci fritti immersi nello zucchero semolato, il nome deriva probabilmente dalla consistenza leggermente farinosa che ricorda le castagne, e con i ravioli e cannoli di ricotta, ormai presenti tutto l’anno. Nel primo caso, si tratta di mezzelune farcite con ricotta fresca e ricoperte di zucchero, mentre per i secondi ogni descrizione è superflua, essendo diventati i dolci sicilani più conosciuti al mondo insieme alla cassata. A tal proposito, durante questo periodo dell’anno si era soliti fare, in alcuni paesi dell’entroterra siciliano, degli scherzi di Carnevale. Infatti, oltre alla ricotta si inseriva, in alcuni cialde, del cotone. Dal momento che “a Carnevale ogni scherzo vale” il malcapitato che, convinto di addentare un buon cannolo, si ritrovava col cotone in bocca doveva semplicemente sorridere, accettare lo scherzo e stare al gioco.


In tavola anche la Testa di turco, dolce di origine araba
La forza della cucina siciliana, soprattutto in periodo carnevalesco, sta nella contaminazione. I piatti isolani, infatti, devono molto, alla presenza greca, latina e araba. La Testa di turco, per esempio, è un dolce al cucchiaio preparato soprattutto durante il Carnevale, elaborato, narra una leggenda popolare, in occasione della sconfitta degli Arabi da parte dei Normanni per festeggiare la liberazione.
La Testa di turco è costituita da una sottile sfoglia di pasta fritta ed una delicatissima crema di latte profumata alla cannella ed al limone. è ottima se accompagnato da un marsala secco o da un liquore di fico d’india.

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