Studiosi di Campania, Puglia, Basilicata, Calabria, Sardegna e Sicilia insieme per il progetto scientifico “Canestrum casei”. L’obiettivo è valorizzare i prodotti di nicchia affinché possano uscire al di fuori dei confini regionali
CATANIA – La provola ragusana, il piacentino ennese, la provola dei Nebrodi, il pecorino siciliano, la vastedda della Valle del Belice. Alzi la mano chi, da frequentatore di ristoranti e nuove paninerie enogastronomiche, non abbia sentito almeno una volta i nomi di queste qualità di formaggi Dop e Igp siciliane. A quegli stessi consumatori entusiasti sfugge oggi il rischio di vedere estinte queste tipologie a causa di una tutela ancora troppo debole delle produzioni locali.
Le eccellenze casearie siciliane hanno bisogno di nuovi sbocchi di mercato, che siano superiori al livello locale e dunque accrescano la produzione e il consumo oltre il raggio regionale. Non solo i prodotti siciliani, però, vivono questa condizione ed è per questo che studiosi di Campania, Puglia, Basilicata, Calabria e Sardegna si sono riuniti dando vita al progetto scientifico “Canestrum Casei”.
“L’obiettivo è valorizzare questi prodotti di nicchia a rischio di estinzione – ha spiegato il docente UniCt Giuseppe Licitra, responsabile scientifico del progetto Ager – lo è perché parliamo di formaggi prodotti ancora in quantità limitate o che nascono in aree marginali e hanno mercato per lo più locale. Sono produzioni che da sole non riescono a sviluppare dei piani di certificazione, di comunicazione, di promozione e di marketing collettivo di distribuzione del formaggio certificato. A differenza delle quantità industriali, essendo appunto produzioni piccole, restano di riferimento solo per il territorio di origine”.
La promozione e la notorietà portata dalla nuova tendenza del mangiar bene, spesso preferendo prodotti chilometro zero, non è stata evidentemente sufficiente a portare guadagni veri al comparto.
“A livello territoriale c’è un ritorno, ma è difficile trovare il ragusano all’estero o la provola dei Nebrodi in altri posti d’Italia perché hanno un legame forte solo con la Sicilia. Questo territorio generalmente non è disposto ad accettare un prezzo che compensi lo sforzo reale fatto dai produttori, pensando alle condizioni in cui opera il mondo della produzione”.
Volendo semplificare all’estremo, una delle necessità che riguarda il formaggio di qualità siciliano è la costituzione di un “contenitore”, reale o e-commerce, che raccolga al proprio interno l’offerta del prodotto di grande qualità. In questo modo viene rispettata anche la presenza nei mercati locali, compensando anche i sacrifici del produttore siciliano riducendo al minimo gli intermediari.
Il progetto Canestrum Casei ha delle fasi ben precise di sviluppo. “La prima fase – spiega Licitra – è quella di caratterizzare meglio i prodotti. La seconda è certificare i formaggi con delle analisi superiori che misurino anche le componenti aromatiche e salutistiche. Terzo obiettivo è l’organizzazione dell’offerta e quindi concentrazione dell’offerta. Quarto, conoscere meglio quelle che sono le esigenze dei consumatori ed è per questo partner la Iulm di Milano, che attraverso la strategia di neuromarketing, ci permette di conoscere realmente cosa i consumatori scelgono a livello inconscio, anche emotivo. Da questo studio si progetterà un piano di comunicazione collettivo, un piano di promozione e un piano di distribuzione e marketing collettivo. Infine, l’ultima fase, è quella della divulgazione a tutti i livelli per avvicinare il mondo rurale alle città per far si che quest’ultima, conoscono meglio il prodotto, possono scegliere la qualità”.
I partner del progetto sono in tutto nove, come spiega ancora Giuseppe Licitra. “Il Dipartimento di Agraria, Alimentazione e Ambiente, nella mia persona, ha la responsabilità scientifica del progetto ma è capo fila l’Università di Palermo. è presente la Iulm di Milano per lo studio dei consumatori, l’Università di Messina con la Facoltà di Veterinaria, l’Università della Basilicata, fondazione Medes, Agris (Sardegna) e Crea-za di Potenza. Abbiamo messo assieme ognuno un prodotto che rientrava in queste necessità di sviluppo, tutto questo insieme ha formato un canestro, che abbiamo chiamato “Canestrum casei”. Abbiamo fatto una selezione di alcuni prodotti casearei di questa parte di Meridione d’Italia che mettiamo a disposizione con dei volumi gestibili anche dai grandi ristoranti”.
