CATANIA – C’era una volta… il pane. Antica e lontana è la sua storia e ogni paese ne fa una tradizione per lavorazione e cottura. “è denominato “pane” il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di sodio)”- (L.n.580) -, prodotto e confezionato con diverse modalità, anch’esso, come tutti gli altri tipi di alimenti, è sottoposto a precise condizioni di preparazione previste dalla legge: contenuto di acqua da impiegare nella panificazione, tipologie di sostanza grassa ammessa e la percentuale minima dei grassi contenuti nei pani speciali.
La L. n. 580 del 4 luglio 1967 – Disciplina per la lavorazione e commercio dei cereali, degli sfarinati, del pane e delle paste alimentari – tutela il pane, chi lo produce, chi lo consuma. Secondo la legge suddetta, il prodotto può avere diversi tipi di confezionamento, conservazione, se ottenuto da una cottura parziale, se destinato al consumatore finale deve essere contenuto in imballaggi singolarmente preconfezionati recanti in etichetta le indicazioni previste dalle disposizioni vigenti e, in modo evidente, la denominazione “pane” completata dalla menzione “parzialmente cotto” o altra equivalente, nonché l’avvertenza che il prodotto deve essere consumato previa ulteriore cottura e l’indicazione delle relative modalità della stessa. Se il prodotto è surgelato, l’etichetta dovrà riportare le indicazioni previste per i prodotti alimentari surgelati, nonché la menzione “surgelato”.
Ricordiamoci che il contenuto in acqua del pane a cottura completa, qualunque sia il tipo di sfarinato impiegato nella produzione del medesimo, con la sola eccezione del pane prodotto con farina integrale, per il quale è consentito un aumento del 2%, è: pezzature sino a 70 grammi, massimo 29% , da 100 a 250 grammi, massimo 31%, da 300 a 500 grammi, massimo 34%, da 600 a 1.000 grammi, massimo 38%, oltre 1.000 grammi, massimo 40%.
Il pane ha anche diverse denominazioni che dipendono dal tipo di farina utilizzata. Il pane prodotto con farina di grano tenero avente le caratteristiche del tipo 00 è denominato “pane di tipo 00”; con farina di grano tenero tipo 0 è denominato “pane di tipo 0”; con farina di grano tenero avente le caratteristiche del tipo 1 è denominato “pane di tipo 1”; con farina di grano tenero avente le caratteristiche del tipo 2 è denominato “pane di tipo 2”; farina integrale è denominato “pane di tipo integrale”; con semola o con semolato di grano duro, ovvero con rimacine di semola o semolato, è denominato rispettivamente “pane di semola” e “pane di semolato”.
Per i pani speciali, (per i quali deve essere indicata nella dicitura l’ingrediente aggiunto) è consentito l’impiego di burro, olio di oliva – in tutti i tipi ammessi dalle leggi vigenti, escluso l’olio di sansa di oliva rettificato – e strutto, sia come tali che sotto forma di emulsionati, nonché latte e polvere di latte, mosto d’uva, zibibbo ed altre uve passe, fichi, olive, anice, origano, cumino, sesamo, malto, saccarosio e destrosio. E’ vietata, nella produzione del pane, l’utilizzazione nell’impasto di residui di pane.
Una volta solo dal fornaio oggi nella grande distribuzione
Un tempo il pane si trovava solo dal panettiere, fornaio, droghiere talvolta, oggi il pane è a disposizione anche della grande distribuzione e per questo che la norma specifica i requisiti per la vendita al pubblico del pane di qualsiasi tipo e specie (che) può essere esercitata solo dagli esercizi che abbiano ottenuto la prescritta licenza di commercio, nella quale la voce “pane” sia indicata in modo specifico”. “Le imprese con rivendita di pane non annessa al panificio sono tenute a farsi rilasciare dai produttori una distinta per ogni quantitativo e tipo di pane fornito, con l’indicazione dell’indirizzo della ditta produttrice, della data di consegna, del tipo e della quantità del pane consegnato”, semplicemente a garanzia della tracciabilità. “Gli esercizi, che vendono il pane promiscuamente ad altri generi, devono disporre, per il pane, di apposite attrezzature, distinte da quelle adibite alla vendita degli altri generi. Il consumatore si deve assicurare che nei “locali di vendita i vari tipi di pane devono essere collocati in scomparti o recipienti separati, recanti un cartellino con l’indicazione del tipo di pane e del relativo prezzo. Il pane deve essere venduto a peso”.