CATANIA- Il pane è fra gli alimenti più presenti sulla tavola. La sua fragranza, la compattezza della pasta, il suo profumo dipende da una serie di procedure che il panificatore deve seguire, sulla base delle leggi che disciplinano la materia delle panificazione. Uno schema del decreto del ministro dello Sviluppo economico, di concerto con il ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali e il ministro della Salute, reca il regolamento di definizione delle denominazioni di panificio, pane fresco e pane a durabilità prolungata.
Il “ panificio” è l’impianto di produzione del pane, degli impasti da pane e dei prodotti da forno assimilati, dolci e salati, che svolge l’intero ciclo di produzione a partire dalla lavorazione delle materie prime sino alla cottura finale.
Per pane s’intende il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, la denominazione di pane fresco è riservata in via esclusiva al pane che è stato preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento, alla surgelazione o alla conservazione prolungata di materie prime e di impasti. L’utilizzo di denominazioni “pane di giornata e pane appena sfornato” o altra denominazione che possa indurre in inganno il consumatore è vietata.
Qualora il pane sia ottenuto da una cottura parziale, e destinato al consumatore finale deve essere contenuto in imballaggi singolarmente preconfezionati recanti in etichetta le indicazioni previste dalle disposizioni vigenti e, in modo evidente, la denominazione di pane completata dalla dicitura “parzialmente cotto” o altra equivalente, nonché l’avvertenza che il prodotto deve essere consumato previa ulteriore cottura e l’indicazione delle relative modalità della stessa.
Nel caso di prodotto surgelato l’etichetta deve riportare le indicazioni previste dalla normativa vigente in materia di prodotti alimentari surgelati, nonché la dicitura “surgelato”.
La dicitura “forno di qualità” è esclusivamente riservata al panificio che produce e commercializza pane fresco, e risulta in possesso di certificazione di qualità secondo le norme UNI EN ISO 9001:2008 o di altra certificazione di processo o di prodotto rilasciata da un ente terzo certificatore accreditato. Occorre ricordare ai consumatori che è fondamentale la conservazione del prodotto per cui il panificatore deve intraprendere tutte le misure necessarie per assicurare la salubrità del prodotto. Tutto ciò che determina o concorre a determinare il pericolo di contaminazione e quindi il punto a rischio di potenziale di contaminazione di natura biologica, fisica o chimica tale da ledere la salute del consumatore deve essere evitato attraverso una misura preventiva di intervento strutturale e/o gestionale atto a rimuovere o ridurre la causa.
Una recente normativa concernente la revisione della legge sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari è disposta dal ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali – Disposizioni applicative dell’articolo 12 del DPR 9 febbraio 2001, n. 187.