olio extravergine d'oliva
Mai senza extra vergine. Secondo alcune recenti ricerche sui consumi ai tempi del Covid, l’alimento simbolo della Dieta mediterranea fa parte di quel “paniere” di alimenti che, in pandemia, non possono mancare in dispensa. Ma quanti conoscono davvero le regole per la corretta conservazione dell’olio extra vergine d’oliva, in grado di preservarne la qualità? La provocazione arriva da ASSITOL, l’Associazione Italiana dell’industria olearia, che da tempo promuove la conoscenza di questo prodotto tra i consumatori.
Sia i dati dell’Ismea sia quelli Coop-Nielsen attestano l’effetto-scorte indotto dal Covid, che ha riguardato anche l’olio d’oliva. Nel 2020, secondo ASSITOL, è cresciuto l’acquisto medio annuo di extra vergine (+ 9%), pari a circa 11,5 litri l’anno di consumo.
“Gli italiani si sono riscoperti cuochi e comprano maggiori quantità di olio – osserva Andrea Carrassi, Direttore generale di ASSITOL -. Spesso, però, non sanno come gestirlo nella dispensa di casa. Del resto, quella della corretta conservazione è una catena, che parte dell’azienda e si conclude con l’impiego domestico. Tutti gli attori di questo flusso continuo, dall’oleificio al consumatore, devono seguire le regole giuste e mantenere integro questo alimento prezioso”.
La qualità, infatti, è un percorso che coinvolge tutta la filiera ed è composto da vari passaggi successivi al lavoro delle imprese olearie: se anche soltanto uno di questi momenti interrompe la sequenza virtuosa, il rischio è di danneggiare l’olio in modo irreparabile.
Le regole da seguire, in tutte le diverse fasi del processo, sono analoghe. L’extra vergine deve essere protetto dalla luce e dal calore, che ne provocano l’ossidazione, va posizionato lontano da odori impregnanti e non deve subire colpi d’aria o sbalzi termici. “In apparenza, sembrano indicazioni semplici da attuare – afferma Carrassi -. In realtà, implicano competenza e grande attenzione, sia nella fase del trasporto, sia in quella dello stoccaggio e della distribuzione”.
La pandemia ha reso più difficili queste procedure. Il continuo “stop and go” di chiusure e aperture non ha certo favorito la fluidità del trasporto anche per l’extra vergine, aumentando al tempo stesso le difficoltà di stoccaggio ed il pericolo di intoppi: lasciare un pallet di bottiglie sotto il sole, anche per poco tempo, ad esempio per ritardi accumulati nelle consegne, può alterare in modo significativo le proprietà organolettiche dell’olio.
Dal trasporto allo scaffale del negozio o del ristorante, la corretta conservazione impone di tenere lontano l’extra da fonti di calore, da luci e odori forti. Anche nella dispensa di casa, queste regole vanno rispettate con accortezza. Basta dimenticare di tappare accuratamente la bottiglia dopo l’uso o dimenticare l’extra vergine vicino ai fornelli – tanto per citare gli errori più comuni – per danneggiare il nostro oro verde.
“Siamo tutti responsabili della qualità dell’olio extra vergine – chiarisce il Direttore Generale dell’associazione – perché tutti, in ruoli diversi, siamo chiamati a garantirne l’integrità. Anche il consumatore deve fare la sua parte”. Per questa ragione, ASSITOL ha promosso la Guida realizzata dall’Unione consumatori “Olio extra vergine di oliva – un tesoro da preservare”, consultabile online: https://www.assitol.it/guida/