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ROMA – Da Nord a Sud, una proposta diversa da ogni territorio. Non solo custodi della tradizione, ma anche appassionati ricercatori e creativi innovatori: i maestri dell’Accademia del lievito madre e del panettone italiano, accanto al panettone artigianale tradizionale, hanno in serbo gustosissime novità per il 2024. Tante le proposte, dolci e salate, tutte realizzate rigorosamente con lievito madre vivo, che spaziano tra le eccellenze del nostro territorio fino ai sapori esotici, prodotti healty e bio, da degustare non solo sotto le Feste ma buone tutto l’anno.
Il maestro Manuel Scarpa, che cura i lievitati di Caffè Pasticceria Nelly’s di Chioggia, ha creato il panettone Havana: un viaggio sensoriale unico che fonde la tradizione italiana con l’anima di Cuba. Il lievitato artigianale è impreziosito da un’infusione di sigaro cubano, rum dei Caraibi e cioccolato fondente. Ogni morso rivela la profondità aromatica del sigaro, bilanciata dalla dolcezza avvolgente del rum e dall’intensità vellutata del cioccolato.
È una versione salata, un vero tributo alla Romagna, quella ideata dal maestro Gianluca Casadei: una focaccia a lievitazione naturale, dove una parte di burro è sostituita dallo squacquerone (formaggio solitamente usato nei cappelletti). Le sospensioni interne sono pere Igp dell’Emilia-Romagna macerate nel Sangiovese di Romagna Doc e formaggio di Fossa di Sogliano Dop. Una focaccia da usare come aperitivo e non come dessert.
Il maestro Luca Diana propone invece il Panettone in Alpe: un impasto fatto con un’infusione di fiori ed erbe alpine e con licheni essiccati… Un viaggio emozionale nel bosco delle nostre montagne, disponibile anche in versione “bauletto dolomitico”.
L’accademica Beatrice Volta presenta Apperò, nuovo lievitato salato dal cuore di spritz, buono da mangiare in qualsiasi momento dell’anno. L’interno racchiude i prodotti che si mangiano durante il momento dell’aperitivo come olive, pomodoro aromatizzato (gusto pizza), parmigiano, semi di zucca e girasole, il tutto accompagnato da un cuore rosa con gelatine di spritz. Al gusto spitz anche la bagna.
Il panettone proteico artigianale per lo sport nasce dalla ricerca healthy del maestro Claudio Gatti: il burro è sostituito da olio di oliva e olio di semi di mais spremuti a freddo bio, gli zuccheri utilizzati sono naturali, bio e a basso contenuto glicemico: il cristallino d’uva, malto d’orzo, miele e zucchero di canna; le proteine, pari al 28%, sono quelle della soia, del latte e dell’uovo; i carboidrati 23%.
Il maestro Stefano Laghi, titolare della Pasticceria Maison Antonella propone il panettone Bunet, ispirato all’omonimo dolce della tradizione piemontese, richiamandone fedelmente i sapori. L’impasto scuro, morbido e umido, contiene gocce di cioccolato fondente, che rimandano al cacao presente nel bunet. Le gelatine di amaretti e gli amaretti sbriciolati all’interno riprendono l’essenza di questo dolce al cucchiaio, caratterizzato dal contrasto tra la dolcezza del cioccolato e l’amarezza delicata degli amaretti. La glassa all’amaretto ne arricchisce ulteriormente il profilo aromatico, bilanciando i sapori e garantendo una continuità sensoriale tra l’interno e l’esterno.
Il panettone innovativo del maestro Andrea Zino (pasticceria Canepa 1862, Rapallo) celebra la Liguria, terra ricca di storia e sapori autentici. In questa versione viene reinterpretata la tradizione attraverso due eccellenze del territorio: il chinotto di Savona, presidio Slow Food, e le olive Taggiasche candite. Il chinotto, con le sue note agrumate intense e leggermente amare, dona una freschezza unica, mentre le olive Taggiasche candite, dolci e aromatiche, aggiungono una sorprendente profondità di gusto.
Il maestro Andrea Ceracchi (Maciste Pasticceria) ha ideato una tecnica innovativa per l’inserimento della frutta. Un lievito fermentativo dai mosti di uve autoctone delle nostre colline situate nei Monti Lepini: partendo da un ceppo fermentativo di mosti si porta poi in una madre solida, creando un prodotto fatto da una maglia particolare come seta e conferendo profumi discostanti dai soliti lievitati.
Una scatola creata dall’artista bolognese Valentina Palmi racchiude il panettone del maestro Francesco Elmi, disponibile in una speciale confezione da 1.250 kg: un impasto con un burro alla vaniglia, una pasta di mandorle profumata al bergamotto e fragole condite e un cioccolato bianco alla vaniglia bourbon. La proposta del maestro Fabio Ciriaci nasce in collaborazione con il Frantoio Muraglia: un grande lievitato a base di olio extravergine d’oliva franto con limoni freschi. Un panettone senza latticini e con canditi di limone home made.
Il panettone Elvezia è ideato dal maestro Tiziano Busuoli (Pasticceria Busuoli): riprende la tipica torta mantovana, un dolce realizzato con daquoise alle mandorle e crema zabaglione, che vengono riproposti nel lievitato con sospensioni di pasta di mandorle a crudo, glassa alle mandorle e, in allegato, un vasetto di zabaglione al Marsala e Madeira.
Pink lady, lamponi, semi canditi, cioccolato bianco e gelatine al lampone sono gli ingredienti del grande lievitato ideato dal maestro Oscar Pagani (Non solo pane): un dolce morbido e scioglievole, in cui le note acide del lampone contrastano perfettamente con la dolcezza della confettura di lampone e del cioccolato bianco. Si chiama Giardino d’inverno, il nuovo panettone del maestro Guido Rispoli (Grano e Sesamo Panetteria Artigianale) che combina note agrumate, fragola e pepe nero del Madagascar.
Il panettone del maestro Marcio Orellana (Nima Srl) si chiama Grande Bergamo: pensato per omaggiare Bergamo capitale della cultura 2023, è caratterizzato dalla presenza della polenta nell’impasto. Giancarlone è l’omaggio dedicato dal maestro Emanuele Comi (Pasticceria Comi) a suo padre: un panettone a impasto zabaione e uvetta al rum, noci pralinate e albicocche candite. Panmartina è la creazione del maestro Gabriele Spinelli, in cui si sposano fragole semi candite, cioccolato bianco e vaniglia. Il tutto ricoperto da una preziosa glassa al cioccolato alla fragola e perle croccanti al cioccolato bianco.