Mattia Baroni, chef, la poltrona di Nicoletta di febbraio 2023
Mattia Baroni, giovanissimo chef, classe 1987, si diploma in elettronica e telecomunicazioni per poi iniziare il corso di laurea in ingegneria informatica. La passione per i viaggi lo porta a interrompere gli studi per entrare in contatto con la sua più grande passione: la cucina.
Prima in Australia, poi in Svizzera, nel Regno Unito e in Italia, lavora e apprende da prestigiose strutture l’arte dell’alta gastronomia, anche se di fatto si definisce un autodidatta, per la forte propensione allo studio. Tra le sue prime esperienze posso citare Villa d’Este, The Wolfies, The Roof Garden e Sissi. Entrando in contatto con i grandi chef, viene spinto dal bisogno di concentrarsi sul “No Waste” (non spreco) del cibo e inizia a indagare l’antico mondo della fermentazione.
In questo campo, oggi, viene definito un pioniere. Ciò nonostante, lo chef non ama questa definizione perché di fatto ritiene di utilizzare per i suoi piatti una semplice tecnica millenaria capace allungare la chef life del cibo.
Assaporando i suoi piatti si entra in un percorso sensoriale dove “il tutto” sembra cristallizzato. Si può percepire il profumo della terra, la morbidezza del muschio, la croccantezza della quercia, sempre unita dalla liquidità dell’acqua, un tutt’uno che risulta al palato un’esplosione di sapori antichi e veri.
Mattia Baroni ha trovato il suo spazio creativo e di cucina innovativa all’interno del ristorante gourmet al “Bad Schörgau”, nella Val Sarentino vicino a Bolzano. Assieme a Gregor Wenter, proprietario dell’hotel, ha dato inizio al movimento La-FuGa, acronimo di Laboratory For Future Gastronomy. Un laboratorio attraverso il quale l’unione di sociologi, scienziati, medici, antropologi dà vita a un progetto per rendere il cibo e la gastronomia sostenibili. Il concetto di fermentazione è alla base del progetto anche nella creazione di prodotti come il garum, la kombucha, le shoyu e non ultimo l’amami, il quinto sapore.
Nel 2021, Mattia Baroni è arrivato anche in libreria con il libro “Fermetazioni“, un affascinante racconto illustrato in cui si possono imparare le tecniche di un processo di trasformazione del cibo che nasce agli albori dei tempi.
Nicoletta Fontana