PALERMO- Sapori, odori, tradizioni che si tramandano nel tempo, qualità assoluta delle materie prime. Sono questi i segreti della cucina siciliana, ciò che la rende conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo.
Un vero e proprio mito, un fiore all’occhiello che è indissolubilmente legato al turismo. Tante, tantissime le ricette – siano esse dolci o salate – protagoniste della tavola siciliana. Ricette che rispecchiano al storia dell’isola e delle dominazioni che l’hanno caratterizzata, creando un connubio speciale. Ne abbiamo scelto alcune, non soltanto per la loro squisitezza, ma anche per la loro genesi e per lo stretto legame con la storia e le tradizioni.
Un esempio perfetto riguarda uno dei piatti tipici del capoluogo: pane e panelle. La loro origine si perde nella notte dei tempi, ed è da situare nel periodo del dominio saraceno. Furono loro a portare questo impasto di acqua e farina di ceci, che venne poi rielaborato e fritto. Il celebre scrittore Giuseppe Pitrè fornisce qualche indicazione più particolare, raccontando che la loro diffusione fu dovuta ad un “colpo di ingegno” popolare, che portò alla creazione del cosiddetto “piscipanella”, una sorta di surrogato del pesce, troppo costoso per le tasche popolane. Il nome era dovuto alla forma, che ricordava appunto quella di un pesce. In breve tempo si diffusero bancarelle e carretti, in pieno stile street food, dove i panellari servivano la gustosa pietanza, all’interno di un morbido panino di sesamo. Tradizione viva ancora oggi, rinverdita dall’innovazione e dalla sperimentazione. Le panelle, infatti, hanno valicato i confini delle grandi cuicne e sono entrate nei libri degli chef. Una ricetta povera che, però, non ha nulla da invidiare ai piatti stellati.
Piatto simbolo della cucina catanese, ma diffuso in tutta la Sicilia è la pasta alla norma. Uno straordinario equlibrio di sapori, una perfetta sintonia. Proprio come “La Norma”, opera del compositore Vincenzo Bellini. A darle questo nome, secondo la versione più accreditata, un altro genio catanese, il commediografo Nino Martoglio. Pasta corta, salsa di pomodro, melanzane fritte e una spolverata di ricotta salata: un piatto unico, emblema della siciliniatà… La Norma della cucina!
Capolavoro per gli occhi e per il palato, stupefacente simbolo di maestria: stiamo parlando della frutta martorana. Ingrediente base è un impasto di farina di mandorle e zucchero (o miele), che viene poi modellato e decorato per assumere forme e colori dei più disparati frutti. Il risultato è una “riproduzione” fedele, che trae quasi in inganno. Un dolce particolarissino, nato in epoca medievale nella chiesa palermitana di S.Maria dell’Ammiraglio (detta la Martorana). Il vescovo del tempo, per la festa di Ognissanti, volle visitare il giardino di quella chiesa, noto per gli alberi rigogliosi. Non in quel periodo però, quando erano già spogli.Le monache decisero, quindi, di creare dei frutti per abbellire il giardino. Proprio per questo, ancora oggi, si usa preparare la frutta martorana in occasione delle festività dell’1 e 2 novembre.
Concludiamo il nostro viaggio culinario con la pignolata messinese, altro dolce molto particolare. Si tratta di una montagnetta formata da piccole palline di pasta fritte, ricoperte da una doppia glassa: al cioccolato fondente e al limone.Il risultato è un abbinamento di colori contrastanti, il bianco ed il nero… Quasi a simboleggiare i contrasti di questa terra. Di origini arabe, raggiunse la sua attuale composizione durante la dominazione spagnola di Carlo V(XVI secolo), quando i nobili iberici sostituirono la glassa al miele usato dai saraceni.
Insomma, per i turisti che visitano la Sicilia a tavola c’è l’imbarazzo della scelta. Non solo ogni provincia, ma anche ogni città o piccolo centro, vanta gustosissime ricette, varianti tipiche, specificità locali. Ricette ricche di storia e anedotti e che, tuttavia, stanno conoscendo il vento dell’innovazione. Ovvero quella capacità, propria dei grandi chef, di reinventare senza svilire o rinnnegare la tradizione.