Pasticceria Campidoglio
Come di consueto fa la nostra rubrica, anche stavolta vogliamo raccontare una bella storia di attività imprenditoriale a gestione familiare che ha solcato – e anche determinato – la storia della nostra regione e che tutt’ora è un punto di riferimento. Parliamo in questo caso di pasticceria e ristorazione, uno dei settori più importanti e rappresentativi per l’Isola, sia dal punto di vista del turismo gastronomico sia per quanto riguarda le materie prime.
È questo il caso della famiglia Calanni che dal 1930, in giro per la provincia di Messina con un carretto, ha inventato lo street food siciliano con le granite al limone. Creatività e tradizione, insieme a tanto impegno che nei decenni è stato conservato – e anche innovato – dai figli e dai nipoti. Ne abbiamo parlato con Sebastiano Calanni.
La vostra famiglia – così come la vostra attività – ha una storia lunga che va avanti dal 1930. Da dove è iniziato tutto e come?
“La gelateria nasce negli anni trenta con mio nonno – che si chiamava Rosario – e con la moglie. Lui ha cominciato a fare il gelato al cioccolato, il gelato al limone e la granita al limone, vendendole d’estate – ancora si usava consumare quei prodotti solo nella stagione calda -. D’inverno l’attività, quindi, si trasformava: altri erano i prodotti venduti a partire da varie ricette palermitane: dalle panelle agli arancini passando per i rustici. Mio nonno vendeva questi prodotti, oltre che in un negozio fisico, anche grazie ad un triciclo che gli permetteva di fare il giro dei paesi. Era lo street food siciliano dell’epoca, praticamente. Il mezzo a tre ruote aveva della neve d’occasione presa dai Nebrodi con tutto un procedimento ad hoc. Poi è toccato a mio padre. Anche lui, sin da giovane, ha seguito le orme di mio nonno: ha cominciato prima a lavorare da suo papà ed anche lui aveva il suo bel carrettino e vendeva gelati e granite in giro per il territorio. Poi nel 1964, dopo essersi sposato, aprì il suo bar che è lo stesso che tuttora resiste: il bar Campidoglio di Sant’Agata di Militello. La produzione iniziale era di granite e gelati e poi hanno diversificato e implementato facendo varia pasticceria: così in un percorso di evoluzione fino ad arrivare ai giorni nostri. Poi siamo arrivati noi figli – Nuccio e Giuseppe – che abbiamo aperto dieci anni fa un grosso stabilimento con l’intenzione di riprodurre i prodotti tradizionali e poterli vendere oltre sant’Agata di Militello.”
La vostra pasticceria è un fiore all’occhiello in Sicilia: quali sono i vostri “cavalli di battaglia”?
“In pasticceria facciamo tantissime cose e non tutte sono vendute fuori, per pure ragioni di logistica, di conservazione del prodotto e di temperature. Quindi distinguiamo tra prodotti interni del bar e prodotti d’esportazione. Nel bar locale siamo forti su granite e pasticceria fresca – piccola pasticceria, rustici, torte -. La granita, poi, la presentiamo abbinata alla panna: uno straordinario prodotto – a detta dei clienti – la cui ricetta è di mio padre. Fu lui a crearla 50 anni fa e da allora non è più cambiata. Ovviamente, oltre la panna, insieme alla granita va la classica ‘brioscia’ siciliana. Passiamo invece ai prodotti di esportazione. Abbiamo, intanto, diversi tipi di canale: uno privato, uno tramite la grande distribuzione organizzata e uno direttamente dai distributori installati”.
“I prodotti di punta che vanno fuori Italia sono principalmente i cannoli di Sicilia. Il core business è il kit del cannolo: contiene tutto l’occorrente per il cliente, affinché lui possa preparare tutto comodamente da casa. Il kit infatti contiene una sac a poche di ricotta, le cialde vuote e la granella di pistacchio. Il cliente può così gustare il prodotto fresco quando vuole e come vuole. A seconda dei volumi, poi, riusciamo a garantire – anche se poco – qualche panettone artigianale, amaretti di Sicilia, paste di mandorla, cassatine, crostate ricotta e pere o anche crostate di pistacchio. Il cavallo di battaglia, in ogni caso, rimane senza dubbio il cannolo siciliano. Esportiamo in tutta Italia per una ristorazione di livello medio alto e poi all’estero siamo presenti in Spagna, Francia, Svizzera, Olanda, Belgio, Germania. Poi anche oltreoceano: Canada e Stati Uniti. Siamo in procinto di poter chiudere l’accordo, infine, anche con Australia e in Norvegia”.
Rosario Calanni e Agostina Rosella, i suoi genitori, sono stati da sempre una coppia nella vita privata e nella vita professionale. Qual è stata la loro ricetta per mandare avanti l’attività?
“Sicuramente l’alta qualità dei prodotti perché noi siamo dei grandi selezionatori. L’ingrediente – che poi si tramuta in prodotto finito – è la nostra forza. Poi anche la grande soddisfazione della clientela, che li ha fatti crescere nel tempo. Hanno sempre avuto una grande e scrupolosa attenzione al servizio. Credo siano questi i due elementi più importanti nella loro storia”.
Siete una delle poche pasticcerie in Italia ad avere la certificazione Kosher. Che significato ha per voi?
“Sembrerebbe che noi abbiamo l’unico cannolo di Sicilia certificato Kosher al mondo. Per noi l’export negli Stati Uniti è stato l’input: lì ci sono tante persone di cultura ebraica. Il certificato Kosher è, per noi, un bollino che permette quindi anche a loro di comprare il prodotto, che perciò viene preparato con particolare attenzione”.
Adesso siete voi figli a mandare avanti l’azienda e nel ricambio generazionale avete anche inventato nuovi canali di comunicazione e strategie di marketing innovative. Che progetti avete per il futuro?
“Cercheremo di lavorare sui prodotti. Stiamo ampliando l’offerta, ad esempio attraverso la preparazione di alcuni tipi di torte e crostate. E soprattutto stiamo cercando di lavorare su una linea ipocalorica: i nostri progetti futuri sono indirizzati ad una linea alimentare senza zuccheri aggiunti. Ed è per questo motivo che stiamo lavorando solo con zuccheri naturali, testando così un nuovo prodotto. Il nostro obiettivo è poter dare un cannolo di Sicilia e dire ‘questo non contiene zucchero aggiunto’. Si tratta di una scommessa importante per noi. Oggi ci sono persone che, o per malattia o per scelta, non possono mangiare determinate cose, quindi stiamo cercando di conservare il gusto garantendo la tradizione. Poi, per crescere e conoscere anche nuovi clienti – clienti importanti – è per noi fondamentale la partecipazione alle fiere in Italia e in giro per il mondo. Siamo presenti alla Tutto Food di Milano, alla Cibus di Parma, all’Anuga a Colonia – la più importante dell’Unione europea -, alla Plma di Amsterdam che sarà proprio a maggio. Siamo presenti anche alla Fancy Food di New York che pare sia la più importante al mondo. Poi, l’espansione della nostra attività passa anche attraverso il personale che lavora con noi. Adesso, ad esempio, abbiamo un’esperta alle vendita che è una professionalità super competente e qualificata”.