Ieri ero in una conosciuta e frequentata trattoria palermitana. Uno stile popolare, per quanto furbo, e turistico. I tavoli erano pieni, metà turisti e metà stranieri. Regno di pasta con “anciova”, polpette di sarde, broccoli “arriminati”, “glassa” e spezzatino con i piselli.
I camerieri ed il personale di cucina, compreso chi li dirigeva, sembravano usciti dal film “Nati stanchi” di Ficarra e Picone. Stanchi lo erano davvero, la stagione estiva deve essere stata intensa, lavorare nella ristorazione è usurante, per turni faticosi, magari in carenza di personale, e con paghe non sufficientemente gratificanti, da cui, un cane che si morde la coda, l’introvabilità e la scarsa motivazione delle risorse umane.
Ma poi c’è di più, ed è tutto tipicamente palermitano. A Palermo il cliente non ha sempre ragione, spesso non ce l’ha quasi mai. E se il successo, i tavoli pieni, ti incontra, il ristoratore o il personale sbuffa. Troppa gente, e magari esigente, chi la vuole cotta, chi cruda, chi ce “l’atturra”, come la famosa “muddica”. Il personale di sala stanco e usurato litiga con il personale di cucina, ancora più usurato dal caldo e dai turni lunghi. Perché il turista viene a mangiare presto, ma il palermitano viene tardi, io per esempio sono arrivato dopo le due.
Dopodiché il palermitano e di carattere schifiatello, se sei suo ospite a casa si fa in quattro, ma al di fuori delle mura domestiche è un tantinello orgoglioso. Assai. E poco si presta al servizio, che vuole buon animo e umiltà, condita con lena e velocità, altre caratteristiche poco riscontrabili da queste parti. Qua fa caldo, lo diceva pure il Principe di Salina nel Gattopardo. Potremmo almeno ragionare che fare così è conveniente, ma la convenienza è considerata meno a Palermo rispetto ai cugini orientali. Per cui l’atteggiamento del personale della ristorazione è quello degli “atturrati”, che ti servono quasi come fosse un favore, ma non devi esagerare è il sottotesto.
Un locale la cui insegna sia “Atturrati”sarebbe azzeccato. Identificherebbe un posto in cui anciova e pasta con le sarde siano al top, e dichiarerebbe con onestà intellettuale che è un locale slowly, in cui non devi pretendere troppo e devi accettare il mood del posto. Sarai servito, ma con calma e senza pretese.
Così è se vi pare