CATANIA – Igiene nella conservazione, trasporto e vendita dei prodotti deve essere osservata affinchè al consumatore finale possano giungere in tavola alimenti non alterati. A maggior ragione, una particolare attenzione deve essere rivolta a quegli alimenti, quali i prodotti ittici (crostacei, molluschi, pesci) che possono subire un deterioramento causando rischi per la salute "rappresentati da contaminanti biologici (batteri, virus, tossine algali per i molluschi bivalvi, parassiti, ecc.) o chimici (metalli pesanti, mercurio, piombo, cadmio, policlorobifenili, PCB, diossine, ecc.).
Il rischio alimentare derivato dal consumo di pesce non può essere sottovalutato in quanto i prodotti ittici possono essere esposti a forme differenti di contaminazione dovuta all’ambiente in cui vive l’animale e alle inadeguate forme igienico sanitarie degli ambienti in cui i prodotti vengono lavorati. Il rischio per la salute dell’uomo è dunque legato ad alterazione fisico-chimica-biologica che possono subire i pesci e i molluschi bivalvi come le cozze, vongole, ostriche etc.). Questo è quanto sottolinea il Ministero delle Politiche Agricole e forestali circa "Qualità, igiene e sicurezza nella filiera ittica". Nel Regolamento (CE) N. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare, è ribadito che "Gli operatori del settore alimentare sono in grado, meglio di chiunque altro, di elaborare sistemi sicuri per l’approvvigionamento alimentare e per garantire la sicurezza dei prodotti forniti; essi dovrebbero pertanto essere legalmente responsabili, in via principale, della sicurezza degli alimenti".
I prodotti della pesca dunque devono essere protetti da contaminazioni a partire dagli attrezzi utilizzati sino al buon stato di salute degli operatori che li trattano.
La carica batterica è comunque presente nelle carni dei pesci e dei molluschi soggette per le loro caratteristiche a deterioramento che lo rendono pesce non più commestibile. Le malattie alle quali l’uomo si espone sono malattie per avvelenamento neuromotorio, avvelenamento gastro-enterico. Sebbene sia stato ripetuto che la cottura ed il calore rappresentino un deterrente per cibi contaminati, non elimina il rischio intossicazione. Parassiti, batteri e virus possono provocare patologie non indifferenti e varie quali diarrea, nausea, vomito, febbre. "Se la composizione chimica rende i prodotti ittici peculiari rispetto agli altri cibi proteici, nello stesso tempo contribuisce alla loro elevata deperibilità. La velocità dei processi di degradazione e la conservabilità variano con la specie e sono influenzate da numerosi parametri relativi alla filiera produttiva.