Milano, 22 mar. (askanews) – La bufera che ha travolto lo chef danese, Renè Redzepi, considerato tra i migliori al mondo, dimessosi dal pop-up del Noma di Los Angeles per le accuse di abusi sui dipendenti, ha squarciato il velo sulle condizioni di lavoro nelle cucine di molti ristoranti sparsi per il mondo. Un tema, quello dell’organizzazione e della gestione del personale nel backstage della ristorazione, che ora trova spazio nel primo manuale hr specifico per la ristorazione italiana, a cura di Luca Lotterio e Matteo Telaro con la prefazione di Ferran Adrià, edito dalla casa editrice Topic, in uscita a maggio.
Non un saggio o un libro motivazionale ma 224 pagine di strumenti operativi, schede, schemi decisionali, tabelle pronte all’uso. Esempi concreti dal settore, dal recruiting all’offboarding, una ricetta operativa che propone soluzioni concrete e replicabili. “Oltre il menù” sintetizza ciò che gli autori, Luca Lotterio, fondatore di Restworld, la piattaforma di riferimento per il recruting nella ristorazione italiana, e Matteo Telaro, imprenditore nel settore e socio di Restworld, hanno imparato negli anni sul campo.
“In 40 anni di ristorazione ho aperto, gestito e venduto 10 locali e affiancato oltre 500 gestori. La verità è che la maggior parte dei ristoranti non chiude per la cucina. Chiude perché nessuno ha mai insegnato a gestire le persone. Questo libro è il manuale che, nel nostro settore, non è mai esistito”, commenta Telaro.
E il mondo della ristorazione è cambiato radicalmente negli ultimi anni, a partire dal ruolo di coloro che lo guidano, ossia professionisti, imprenditori e tutti i lavoratori del comparto. Se un tempo bastava avere un buon cuoco, un menu accattivante e un servizio cordiale per fare la differenza, oggi questi elementi non rappresentano che la dotazione di base per qualsiasi realtà ristorativa, dalla trattoria familiare al ristorante stellato.
A firmare la prefazione del libro è Ferran Adrià, presidente della Fondazione El Bulli, che ha sottolineato come questo libro contribuisca a costruire una visione più matura e professionale della ristorazione contemporanea. “La ristorazione – commenta Adrià – è senza dubbio creatività e tecnica, ma è anche impresa, modello di business, gestione delle risorse e, soprattutto, gestione del talento. Pensare il contrario significa sostenere una visione obsoleta che oggi non è più praticabile. La sua professionalizzazione dipende dalla mentalità con cui viene gestita e dalla coerenza tra ciò che un progetto comunica all’esterno e ciò che realmente accade all’interno”. “Mi auguro che questo libro aiuti molti ristoratori a porsi domande che forse hanno evitato per anni e che contribuisca a far lavorare più team in contesti chiari, strutturati e umani – conclude Adrià – E speriamo che serva a far sì che la ristorazione smetta di basarsi sul sacrificio costante e inizi a consolidarsi su sistemi intelligenti e sostenibili”.
Lo scopo del manuale è proprio quello di aiutare gli imprenditori dell’industria della ristorazione e dell’ospitalità a costruire un ambiente in cui tutti quanti sappiano cosa fare, come farlo e, soprattutto, perché farlo. Una mission, quella degli autori, che parte dall’analisi di come sono mutate le esigenze dei lavoratori oggi. Ciò che chiedono a gran voce (soprattutto i più giovani) è trasparenza contrattuale, riconoscimento della propria specificità e possibilità di formarsi e crescere. In quest’ottica la gestione delle risorse umane diventa una leva strategica, importante tanto quanto altri aspetti quali la cucina o l’assortimento della cantina, per abbattere il turnover e contenere insoddisfazione e frustrazione.
“In cinque anni abbiamo analizzato oltre 100.000 candidature e affiancato 1.000 ristoranti – spiega Lotterio – A un certo punto ci siamo resi conto che i problemi si ripetevano sempre uguali: stesse difficoltà nel trovare persone, stessi errori nel perderle. Questo libro è il concentrato di risposte al ‘come faccio a ridurre il turnover?’”