CALTANISSETTA – Abbattere le barriere alimentari legate alla celiachia e garantire la sicurezza dei consumatori, con questo intento l’Amministrazione comunale ha approvato – in collaborazione con l’Associazione Italiana Celiachia – una delibera che impone ai ristoratori di formarsi prima di offrire alimenti senza glutine.
Delle linee di indirizzo comunali inerenti la preparazione/somministrazione di alimenti non confezionati senza glutine destinati direttamente al consumatore finale, elaborato sulla base del criterio del profilo di rischio di contaminazione da glutine, che permette all’impresa alimentare di assicurare un elevato grado di sicurezza nei confronti del celiaco attraverso: la definizione dei requisiti strutturali e gestionali necessari per una corretta conduzione di un’attività di preparazione e somministrazione di alimenti senza glutine destinati direttamente al consumatore finale; del percorso formativo professionale specifico in tema di celiachia, differenziato nei contenuti, durata e destinatari in relazione alla tipologia dell’attività alimentare e del profilo di rischio in cui la stessa si colloca l’attività alimentare.
Le linee di indirizzo riguardano la produzione di alimenti non confezionati destinati alla somministrazione o vendita diretta al consumatore finale, di cui si dichiara l’assenza di glutine contenuto inferiore a 20 ppm. Gli ambiti di applicazione riguardano le attività di produzione pasti per la ristorazione pubblica, ristoranti, pizzerie, trattorie, fast food, alberghi, bed and breakfast, ostelli, agriturismi ma anche laboratori artigianali con vendita diretta ai consumatori ad esempio pizzerie al taglio, gastronomie, rosticcerie, pasticcerie, gelaterie, panifici, pizzerie con servizio al tavolo.
Gli esercenti che vogliono fornire il servizio di ristorazione agli utenti celiaci, devono provvedere con integrazioni delle loro attività e del piano di autocontrollo. In particolare dovranno essere rispettati i requisiti specifici strutturali e funzionali, con l’organizzazione della cucina o della zona di produzione con soluzioni ad hoc previa identificazione e valutazione del rischio glutine.
Dovranno altresì rispettare specifici requisiti e procedure documentate di igiene del personale, igiene dell’abbigliamento da lavoro ed igiene ambientale, al fine di evitare ogni contaminazione da glutine e procedere a una corretta analisi e gestione del pericolo glutine con una documentazione aggiuntiva specifica. Le attività dovranno anche predisporre procedure operative che descrivono le varie fasi di manipolazione degli alimenti, dal ricevimento delle materie prime alla somministrazione al consumatore. Prevista anche una specifica formazione sulla celiachia e sulle procedure ed istruzioni operative da seguire rispetto alla problematica della celiachia nell’ambito della propria mansione, tenendo presente che la formazione dovrà essere continua e documentata.
Al fine di una opportuna inclusione sociale dei soggetti celiaci – si legge nel documento – per quanto concerne l’erogazione di alimenti a mezzo distributori automatici, in luoghi aperti al pubblico, scuole, associazioni, si dovranno evidenziare, in maniera chiara e visibile dall’esterno, quali sono i prodotti senza glutine, rifornendo almeno del 30% di alimenti e del 30% di bevande, i distributori.
Per quanto riguarda l’erogazione dei panini all’interno delle scuole pubbliche, a mezzo di accordi tra dirigente scolastico ed operatori, si ritiene opportuno che gli stessi debbano essere in condizione di erogare anche panini senza glutine, previa ordinazione del giorno prima.