8. Orecchiette con le cime di rapa
Sono il più noto tra i formati di pasta cavata, tipica della Puglia. Le origini risalgono al periodo medioevale tra il XII e il XIII secolo, periodo della dominazione normanno-sveva, nella zona di Sannicandro di Bari. Considerata dote, con l’eredità passata di madre in figlia, le orecchiette si sarebbero diffuse nel resto della Puglia e in Basilicata.
Agli Angioini nel Duecento dobbiamo il nome alla pasta che oggi conosciamo. Per prepararle si setacciano insieme le farine (semola di grano duro, ma anche farina tipo 0 e farina integrale) a cui si aggiunge l’acqua tiepida. Dall’impasto si ricavano dei cilindretti da tagliare a pezzetti e trascinare sulla spianatoia; il cavatello così ottenuto si risvolta su se stesso, realizzando la tipica conchiglietta.
Questa forma è ottimale per accogliere i condimenti, che vengono ulteriormente esaltati dalla consistenza ruvida della pasta. La versione originale prevede cime di rapa fresche, peperoncino e acciughe, ma per i puristi è concessa anche la versione vegetariana senza acciughe. Tra le versioni più evolute, quella con le noci, con i pomodori o con l’aggiunta di mollica.