PALERMO – Il pane è, a livello internazionale, l’alimento più consumato con frequenza giornaliera e il prodotto da forno che apporta nella nostra dieta il 75% di cloruro di sodio (NaCl), il tradizionale sale da cucina. Facile, pertanto, consumandolo, superare la dose giornaliera pari a 5 g, con possibili conseguenze negative per la nostra salute. La sfida che si è posta il progetto “Impiego e valutazione di fibre e sostanze nutraceutiche per l’ottenimento di prodotti da forno salutistici”, finanziato dalla Regione siciliana, èquella di ottenere un pane povero di sodio, ma ricco di gusto.
Il team di ricercatori coordinato da Alfio Spina, ricercatore del Crea Cerealicoltura e Colture Industriali, in collaborazione, le Università di Catania e Palermo e il panificio industriale “Cooperativa Agricola Valle del Dittaino” di Assoro (Enna), ha sperimentato una soluzione tecnologica innovativa che prevede l’impiego di un sale marino sotterraneo, proveniente dal deserto cileno di Atacama e contenente una bassa percentuale di sodio (il 35% in meno del sale tradizionale), il 30% di KCl (cloruro di potassio) e tracce di altri sali e minerali che conferiscono sapidità. Il risultato è un pane di grano duro, con un contenuto di sodio molto limitato, che però mantiene intatte le caratteristiche durante l’intero periodo di conservazione (90 giorni). “Si tratta – ha detto Alfio Spina, responsabile scientifico del progetto – di un’importante innovazione di prodotto: un risultato tale da far quasi dimezzare il contenuto di sodio nel pane prodotto con la percentuale di sale normalmente impiegata (1,70%) e da far rientrare i pani ottenuti con le percentuali inferiori di sale (0,35% e 0,15%).
