Roma, 7 ott. (askanews) – Il formaggio bresciano Tombea è diventato presidio Slow Food. Si tratta di un formaggio a latte crudo prodotto da due casari a 1200 metri a Magasa, in val Vestino, nel Bresciano, tra il lago di Garda e il lago d’Idro. Il Tombea prende il nome dal monte che domina gli alpeggi sui quali, da maggio a settembre, pascolano le vacche di razza Bruna Alpina. Pascoli ricchi di fiori e di essenze, da sempre una risorsa preziosa per i contadini della zona. Lo testimoniano gli antichissimi fienili, forse di origine longobarda, con il tetto in paglia che spiove fino quasi al suolo, ideali per conservare il fieno con cui alimentare gli animali durante l’inverno: costruzioni dalla sagoma inconfondibile, oggi riprodotta anche sul timbro che viene apposto, a garanzia della loro origine, proprio sulle forme di Tombea.
Il Tombea, ottenuto con il latte di due mungiture, quello scremato della sera e quello intero del mattino successivo, si presenta in grandi forme cilindriche che vanno dai 7 ai 12 chilogrammi di peso. Ha crosta dura e sottile e un colore che varia dal giallo paglierino a un giallo molto scuro. Il profumo è intenso e speziato, con sentori di latte cotto, erbe, essenze di montagna e frutta secca. Si può consumare già a sei mesi, ma esprime il suo meglio dopo almeno un anno di stagionatura e si presta a lunghi affinamenti, che possono arrivare a quattro anni e persino oltre. Con il tempo, infatti, emergono note più sapide e leggermente piccanti.
A produrre il Tombea oggi sono rimasti in pochi: “i produttori che aderiscono al Presidio sono due – spiega Biagio Primiceri, referente Slow Food del Presidio – Uno è il giovane Elia Eggiolini, che prosegue una lunga tradizione di famiglia, l’altro è Omar Venturini, che ha lasciato il lavoro in banca per avvicinarsi al mestiere di casaro”. Producono quattro o cinque forme al giorno. La distribuzione è complicata e il margine di guadagno dei produttori è eroso dagli intermediari che acquistano gran parte della produzione e poi la rivendono al dettaglio.