Milano, 13 apr. (askanews) – Il vino consumato in ristoranti, trattorie, pizzerie e wine bar vale 12 miliardi di euro l’anno, pesa per oltre il 21% sullo scontrino medio e contribuisce in modo significativo ai 59,3 miliardi di euro di valore aggiunto della ristorazione. Ma nell’ultimo periodo ha registrato una contrazione sia della spesa sia dei volumi. È il quadro emerso a Verona dalla presentazione del nuovo Osservatorio “Vino & Ristorazione” di Fipe-Confcommercio e Unione italiana vini, realizzato in collaborazione con “Vinitaly”, il primo in Italia interamente dedicato al rapporto tra horeca e vino.
L’indagine, condotta su un campione rappresentativo di 500 imprese tra ristoranti, trattorie, ristoranti-pizzerie, pizzerie, cocktail bar ed enoteche con servizio, mostra che il vino mantiene un peso rilevante sul fatturato della ristorazione. L’incidenza supera mediamente il 21%, mentre per il 22% degli intervistati oltrepassa il 30%.
La presenza del vino resta strutturale nell’offerta dei locali. La carta dei vini è utilizzata da tre ristoranti su quattro e da circa la metà dei ristoranti-pizzerie, per un totale di 4,1 milioni di referenze complessive. Nella maggior parte dei casi è il titolare a gestirla direttamente, facendone uno strumento di posizionamento del locale e di racconto del territorio. Il problema è che nel 54% dei casi la carta viene rinnovata meno di una volta l’anno. Accanto al ricambio limitato emerge la debolezza della formazione. In un terzo dei locali non si registrano attività di aggiornamento in materia enologica, quota che sale al 61% nelle pizzerie e al 50% nei cocktail bar. Tra chi si forma, circa la metà lo fa soprattutto attraverso il passaparola con agenti o distributori.
Sul fronte dei consumi il quadro si fa più difficile. Per oltre la metà dei ristoratori gli ordini di vino risultano invariati rispetto al biennio 2021-2022 ma tra quanti segnalano variazioni prevalgono nettamente i cali. Il saldo netto tra chi indica aumenti e chi indica flessioni è pari a meno 17 per la spesa e a meno 28 per i volumi. Le flessioni più marcate sui consumi si registrano nei ristoranti e nelle trattorie, dove il saldo netto scende a meno 35. Tra il 53% dei ristoratori che segnala criticità nella gestione del vino, la voce più citata è il calo della domanda.
Anche le preferenze dei clienti confermano un cambiamento già visibile sul mercato. A sostenere la domanda sono soprattutto i vini meno impegnativi. Gli spumanti e, ancora di più, i bianchi leggeri mostrano saldi netti positivi in doppia cifra, mentre risultano in frenata sia i rossi leggeri sia, in misura maggiore, i rossi strutturati. La mixology compare stabilmente in carta in un quinto abbondante dei locali, ma prevale ancora la quota di ristoranti e pizzerie, pari al 44%, che la considera non coerente con il proprio posizionamento.
Guardando ai prossimi anni, il 43% dei ristoratori si attende una situazione di stabilità, mentre il 26% si dice pessimista e prevede una riduzione generale dei consumi di alcol, quota che sale al 34% tra ristoranti e pizzerie. Una minoranza, pari all’8%, ritiene che i prodotti low e no alcol possano crescere anche nel proprio locale.
La presentazione del report ha coinciso con la firma del protocollo d’intesa tra Unione italiana vini e Fipe-Confcommercio, nato con l’obiettivo di valorizzare in modo reciproco i due comparti e di monitorare nel tempo l’evoluzione di consumi, tendenze e prodotti.
“Al mondo del vino italiano mancava uno strumento che consentisse di esplorare meglio le dinamiche con la ristorazione” ha dichiarato il presidente Uiv Lamberto Frescobaldi, parlando di “un binomio che ha fatto la fortuna della cucina e del vino italiano nel mondo. Ora è giunto il momento di fare leva su questa sinergia per fare crescere i nostri settori, a partire dalla comprensione reciproca”.
Per il presidente di Fipe-Confcommercio, Lino Enrico Stoppani, il vino resta un elemento strategico dell’offerta della ristorazione italiana, sia sul piano economico sia su quello culturale, e proprio per questo richiede maggiori investimenti in formazione e comunicazione, a partire dalle carte dei vini e dalla collaborazione tra ristoratori e produttori. Anche il presidente di Veronafiere, Federico Bricolo, ha richiamato il legame tra vino e ristorazione, definendolo centrale nel racconto del vino italiano e del rapporto con territori e identità.