Milano, 23 ago. (askanews) – Dal 5 al 20 settembre la Valle Aurina (Bolzano) ospiterà la nona edizione delle “Giornate del Graukase”, dedicate a un formaggio nato dall’economia contadina delle Alpi tirolesi. Per oltre due settimane gli appuntamenti coinvolgeranno produttori, caseifici, masi, malghe e locali della valle.
Graukase significa letteralmente “formaggio grigio”, dal colore delle muffe naturali che si sviluppano durante la maturazione. Si ottiene dal latte vaccino scremato rimasto dopo la produzione del burro, attraverso la coagulazione acida e senza l’impiego di caglio. È un formaggio molto magro, con una componente grassa sul residuo secco non superiore al 2%. Non forma crosta e presenta una pasta marmorizzata, con un nucleo bianco che può assumere tonalità gialle verso l’esterno. La consistenza varia dal cremoso al semiduro in base alla maturazione, mentre il sapore è forte.
La Fondazione Slow Food, che lo ha inserito tra i propri Presìdi, fissa al 1325 le prime attestazioni scritte. Nei registri di Castel Badia comparivano le decime corrisposte anche sotto forma di formaggio proveniente da Rio Bianco. La produzione si è diffusa soprattutto in Valle Aurina e nelle valli laterali, dove la lavorazione permetteva alle famiglie contadine di utilizzare il latte rimasto dopo la preparazione del burro.
La “Festa del Graukase” aprirà la rassegna sabato 5 settembre, dalle 10 alle 17, nel tendone delle feste di Lutago. La giornata riunirà il mercato locale, degustazioni, piatti della tradizione altoatesina, musica ed esibizioni del gruppo folkloristico. Il calendario comprende anche visite ai caseifici, incontri con chi continua a produrre il formaggio e attività dedicate alla lavorazione. Il 9 e il 16 settembre sono previste due visite al caseificio caprino Goasroscht di Campo Tures (Bolzano); il 10 settembre si terrà un’escursione alla malga Tauernalm, mentre il 18 settembre il maso Moarhof di Acereto (Bolzano) ospiterà una dimostrazione sulla produzione del Graukase e degli Ziggolan, preparazioni ottenute dallo stesso formaggio.
Dal 5 al 20 settembre dodici tra locande, malghe e ristoranti parteciperanno a “Teldrarisch a tavola”, inserendo il Graukäse nei propri menu attraverso ricette tradizionali e preparazioni contemporanee. Il 19 settembre, alle 19, la sala polifunzionale di Cadipietra ospiterà la “Serata del Graukase”, con una cena di cinque portate dedicata al formaggio e ad altri prodotti regionali. La partecipazione sarà su prenotazione e con posti limitati.
L’edizione 2026 rientra nel percorso ambientale dell’area vacanze Valle Aurina, che ha ricevuto da Green Destinations la certificazione GSTC e il Marchio Sostenibilità Alto Adige Livello 3. Secondo IDM Alto Adige, il terzo è il livello più elevato del sistema provinciale e comporta il rispetto di tutti i requisiti previsti dal Marchio. Per le “Giornate del Graukäse” sono previsti l’impiego di stoviglie riutilizzabili ove possibile, la raccolta differenziata dei rifiuti e il ricorso a energia da fonti rinnovabili.
Foto di Martin Zimmerhofer