Comunicazione istituzionale
L’Istituto regionale del Vino e dell’Olio mette a disposizione delle aziende vinicole gli strumenti, anche innovativi, per migliorare la qualità del vino siciliano. Oggi, se il vino siciliano d’eccellenza è riconoscibile per le sue peculiarità ed è apprezzato nel mondo, lo si deve ad anni di ricerca condotta nell’Isola dall’Istituto nell’ambito della microbiologia enologica.
Il dirigente biologo dell’IRVO, Daniele Oliva, ha dedicato oltre 25 anni di studi sull’utilizzo dei lieviti siciliani in ambito enologico. Un lavoro pioneristico, quello del dott. Oliva in pensione da settembre, che lo ha portato alla scoperta di sette lieviti nei diversi territori della Sicilia, che hanno offerto agli enologi il valore aggiunto al terroir del vino.
Il vino, si sa, si fa con l’uva, ma chi trasforma gli zuccheri dell’uva in alcol, processo noto con il nome di fermentazione alcolica, è un gruppo di microrganismi noti come lieviti.
La Sicilia è un’isola caratterizzata da un clima caldo-arido e le sue uve mature sono caratterizzate da un elevato contenuto zuccherino. Queste condizioni hanno probabilmente permesso lo sviluppo di popolazioni di lieviti in grado di ben tollerare l’alcol etilico e pertanto all’interno di queste popolazioni è possibile trovare ceppi che possono essere proficuamente utilizzati in enologia.
Cellule di lievito al microscopio
I lieviti sono responsabili della fermentazione alcolica
I lieviti, infatti, oltre ad essere responsabili della fermentazione alcolica, producono aromi secondari che contribuiscono alla composizione del bouquet del vino e altri componenti importanti per la sua qualità, come il glicerolo, che ne aumenta la rotondità in bocca, o l’acido lattico, che contribuisce all’acidità totale e quindi alla freschezza di un vino.
Gli studi condotti dal biologo Daniele Oliva con i suoi collaboratori in diversi territori siciliani hanno dimostrato la presenza di alcuni ceppi di lievito utili per l’impiego enologico, non solo appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae, il lievito più importante per le produzioni di vino, di birra e di pane, e più noto come lievito di birra, ma anche ad altre specie, i cosiddetti non-Saccharomyces, che negli ultimi anni sono stati al centro della ricerca di microbiologia enologica perché in grado di produrre vini con caratteristiche distintive.
Infatti, negli anni dal 2002 al 2012, da fermentazioni spontanee tardive effettuate negli antichi palmenti della Sicilia sud-orientale, sono state isolate 918 colonie di Saccharomyces e sono stati selezionati, tra queste, due ceppi per i vini rossi, uno per i vini bianchi e uno per la fermentazione in bottiglia. Tutti e quattro questi ceppi sono in grado di produrre vini privi di difetti e con aromi gradevoli, completando la fermentazione anche in presenza di elevate concentrazioni zuccherine.
Negli anni 2005 – 2018, da mosti d’uva raccolti nella Sicilia occidentale attraverso l’analisi di oltre 2.500 colonie di lievito, è stato selezionato un ceppo di Starmerella bacillaris che è in grado di produrre vini rossi più morbidi e rotondi perché con il 60% in più di glicerolo rispetto agli stessi mosti fermentati con il solo Saccharomyces cerevisiae.
Dalla stessa popolazione è stato isolato più di recente anche un ceppo di Lachancea thermotolerans che produce vini bianchi più freschi perché con acidità totali più alte del 50% rispetto agli stessi mosti fermentati con il solo Saccharomyces cerevisiae.
Infine, tra il 2009 e il 2023, dall’uva raccolta nella piccola isola di Linosa, a sud della Sicilia, attraverso l’analisi di oltre 3.800 colonie di lievito, è stato identificato un ceppo di Kluyveromyces marxianus in grado di produrre vini più profumati perché con il 70% in più di esteri ed acetati (dai sentori fruttati) e con il 40% in più di monoterpeni (dai sentori floreali e agrumati) rispetto agli stessi mosti fermentati con il solo Saccharomyces cerevisiae.
Con la selezione e la commercializzazione di sette diversi ceppi di lievito, appartenenti a quattro specie differenti e ciascuno in grado di produrre vini con caratteristiche peculiari, l’IRVO ha quindi offerto agli enologi utili strumenti per il miglioramento qualitativo della produzione vinicola regionale.