Milano, 19 ott. (askanews) – Un’osteria può custodire una ricetta, mantenere vivo un mestiere, offrire un’opportunità di lavoro a chi rischia di rimanerne escluso. Può diventare un punto di riferimento per un piccolo paese o una forma concreta di resistenza alla criminalità organizzata. Il valore di queste attività, ben oltre la cucina, è al centro dei dieci premi speciali e della menzione della Fipe assegnati da Slow Food il 19 ottobre a Torino, durante la presentazione di ‘Osterie d’Italia 2027’. I riconoscimenti raccontano il ruolo economico, culturale e sociale della ristorazione di territorio attraverso le vicende di chi la mantiene viva ogni giorno.
La cerimonia, ospitata nella Sala Fucine delle OGR, è stata condotta da Carlo Bogliotti, responsabile editoriale della guida e Ad di Slow Food Editore, assieme a Fulvio Marino, mugnaio, panificatore e autore per la casa editrice. All’incontro ha partecipato anche Domenico Carretta, assessore ai Grandi Eventi e al Turismo della Città di Torino. La giornata è stata anche l’occasione per tornare alle origini di un progetto nato nel 1990 dall’intuizione di Carlo Petrini e di un gruppo di collaboratori. Le osterie tradizionali stavano progressivamente scomparendo e sembrava necessario documentare un modello di ristorazione fondato su quattro principi: cucina legata al territorio, qualità delle materie prime, prezzi accessibili e accoglienza.
L’idea della guida come strumento educativo risale alla prima edizione, quando Folco Portinari la definì un ‘sussidiario del mangiarbere’. A quell’impostazione si richiama il ritorno, nel volume 2027, della sezione ‘Ho voglia di… Lo trovo a…’, un indice che permette di cercare le osterie attraverso i piatti, dall’abbacchio alla zuppa valpellinentze, passando per il fritto misto, il coniglio e la brovada. Il lettore può così costruire itinerari secondo le proprie curiosità gastronomiche, scoprendo preparazioni legate a territori talvolta molto circoscritti. Anche per Bogliotti questa dimensione conserva un’importanza particolare: ‘Mentre chiudevamo la guida in redazione, a fine agosto, pensavo che questo libro è uno strumento educativo formidabile. Con ‘Osterie d’Italia’ si imparano la geografia, la storia, l’agricoltura, l’economia, la sociologia, tutta la diversità e complessità del nostro Paese’.
Il discorso si è poi spostato sull’autenticità, diventata una delle caratteristiche più ricercate nella comunicazione gastronomica. Dietro l’identità di un’osteria, però, ci sono scelte quotidiane sulle materie prime, rapporti con i produttori, competenze da trasmettere e condizioni di lavoro da sostenere. ‘I veri autori di questa guida sono innanzitutto gli osti e le ostesse: sono loro, anno dopo anno, a scriverla attraverso il proprio lavoro, le scelte quotidiane, i piatti che portano in tavola e le storie che sanno raccontare’ ha rimarcato Chiara Cauda, direttore editoriale di Slow Food Editore, ricordando che ‘sono custodi di ricette, certo, ma molto spesso anche custodi dei luoghi che abitano: paesi, vallate, campagne e quartieri che rischierebbero altrimenti di perdere una parte della propria identità’.
Tra le vicende premiate, quella di Pino Trimboli della Collinetta di Martone (Reggio Calabria) porta il discorso oltre la gastronomia. Il riconoscimento ‘Ostinati’ è stato assegnato per la sua opposizione alle pressioni della criminalità organizzata e per la scelta di costruire una rete con altre imprese e produttori del territorio. Un’altra forma di continuità è rappresentata da Maria Dadomo Campanini, premiata come ‘Oste dell’anno’ per il lavoro all’Osteria Campanini di Madonna dei Prati, frazione di Busseto (Parma). A 90 anni continua a preparare personalmente piatti della tradizione locale, custodendo un patrimonio gastronomico familiare che attraversa tre generazioni. La sua storia mostra quanto la trasmissione delle conoscenze dipenda dall’esperienza delle persone e dalla possibilità di mantenere attive le attività nelle quali quelle conoscenze vengono esercitate.
Il premio ‘Novità dell’anno’ è andato invece a Martina Russi del ristorante Radici di Vico del Gargano (Foggia). Il locale, già conosciuto dalla guida, ha ripreso l’attività dopo una lunga interruzione. Il riconoscimento valorizza il ritorno a una proposta gastronomica di qualità e la decisione di ripartire. Al ricambio generazionale è dedicato il premio ‘Giovane dell’anno Vittorio Fusari’, sostenuto dal Consorzio Franciacorta e attribuito a Carolina Vio dell’Ortosteria da René, a Bastia, frazione di Albenga (Savona). La cucina utilizza soprattutto ortaggi e verdure di produzione propria e di prossimità, affiancati da vino e olio aziendali, pesce e carne del territorio. Un ruolo importante è affidato alla trasformazione degli ingredienti in conserve, che permette di utilizzare le produzioni agricole anche oltre la loro disponibilità stagionale.
Il legame tra produzione agricola e ristorazione caratterizza altri due riconoscimenti. Il premio ‘Interpretazione della cucina regionale’ è stato assegnato a Terra di Ea di Tortoreto (Teramo), progetto sviluppato da un gruppo di amici attorno alla ricerca, al recupero delle produzioni, alla coltivazione sostenibile e all’allevamento brado. La fattoria e il ristoro svolgono anche una funzione sociale ed educativa, offrendo la possibilità di conoscere direttamente l’origine degli alimenti. Il premio ‘Dispensa in osteria’ è andato a Roberta Polloni di Casa e Ciliegie, a Loro Ciuffenna (Arezzo). Nel casale in pietra che ospita l’attività, la cucina utilizza materie prime autoprodotte, locali e ottenute secondo criteri di sostenibilità. La manualità è al centro del premio ‘Piatto dell’anno’, attribuito al tris di paste ripiene dell’Hostaria Viola di Castiglione delle Stiviere (Mantova).
Tre premi sono stati dedicati alle bevande. Il riconoscimento ‘Vino in osteria’ è stato assegnato a Thomas Del Castello, sommelier di Alla Ruota di Negrar di Valpolicella (Verona). La sua selezione affianca alle produzioni di un territorio dalla forte tradizione vitivinicola vini di altre regioni italiane ed estere, con particolare attenzione alla sostenibilità e alla ricerca di produttori meno conosciuti. Per la birra è stato premiato il Pork’n’Roll di Roma, che propone prodotti provenienti dagli allevamenti di famiglia accanto a birre di produzione propria, referenze artigianali alla spina a rotazione e oltre cento etichette. Il premio ‘Bere bene’ è andato invece alla Taverna Nonna Vera di Latronico (Potenza), dove la carta dei distillati e delle altre bevande presenta un’ampiezza paragonabile a quella dei vini, dando spazio anche a occasioni di consumo diverse dal pasto. A completare i riconoscimenti è stata la menzione speciale della Fipe alla Trattoria da Amerigo 1934 di Savigno, nel Comune di Valsamoggia (Bologna). Il locale figura nella guida fin dalla prima edizione, sempre con la Chiocciola, e nei primi anni dell’associazione Arcigola ospitava la condotta locale. Oggi possiede anche una stella Michelin, mantenendo una proposta gastronomica legata alla tradizione e alle produzioni del territorio.
Le esperienze premiate portano alla luce questioni che difficilmente trovano spazio nelle classifiche gastronomiche. La continuità di un’attività familiare, il recupero delle produzioni agricole, la collaborazione tra imprese e l’inclusione lavorativa contribuiscono alla vita economica e sociale dei territori. La possibilità di mantenere questi impegni, tuttavia, dipende anche dalla sostenibilità delle imprese, soprattutto quando si cerca di conciliare qualità delle materie prime, prezzi accessibili e lavorazioni che richiedono molto tempo. È un equilibrio sul quale incidono anche i problemi richiamati da Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia: ‘Nelle osterie passano le nostre vicende private ma anche le grandi questioni collettive e globali: la crisi climatica-ambientale quindi agricola, con gli aumenti delle materie prime, i costi dell’energia e del lavoro, i cambiamenti culturali, la sostenibilità del mestiere’.
La presidente ha inoltre richiamato l’iniziativa promossa da Marco Morello, cuoco dell’Alleanza Slow Food e membro del Collettivo Gastronomico Testaccio, per il riconoscimento del carattere usurante del lavoro di cuochi e operatori di mensa. Temperature elevate, spazi ridotti, attrezzature potenzialmente pericolose, sforzi fisici e ritmi molto intensi sono alcuni degli aspetti sui quali si concentra la proposta. ‘Parlare di giustizia nel settore del cibo significa certo tutelare i produttori, ma anche chi trasforma la materia prima’ ha sottolineato Nappini, richiamando la necessità di mettere le imprese della ristorazione nelle condizioni di assumere di più e meglio, offrendo percorsi professionali qualificati e sostenibili, soprattutto per le nuove generazioni.