Quando oggi si parla di Etna come di uno dei grandi territori del vino europeo, è facile dimenticare che appena trent’anni fa non esisteva percezione, né culturale né economica, del suo potenziale.
A ricordarlo è Salvo Foti, enologo, ricercatore, vignaiolo, voce libera e considerato il padre del rinascimento etneo: “Non c’era il percepito. Nessuno vedeva cosa c’era sotto i piedi. Era assurdo che un territorio così non interessasse a nessuno”.
Salvo Foti e la riscoperta dei vitigni autoctoni dell’Etna
Negli anni Ottanta e primi Novanta, mentre in Sicilia molti inseguivano mode enologiche e vitigni internazionali, Foti iniziava un lavoro di studio che nessuno aveva mai voluto affrontare.
Con l’azienda Benanti, per cui acquistava le uve e con cui avviò i primi esperimenti, nasce la ricerca scientifica moderna sui vitigni autoctoni dell’Etna: Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio, Carricante, ma anche varietà reliquia e persino vitigni autoctoni siciliani e internazionali: “La Regione Siciliana non aveva mai fatto nulla e all’epoca chiesi perché non si studiasse il patrimonio locale. Mi risposero che ‘tra Palermo e Catania c’era una distanza psicologica’, questo la dice lunga sulla percezione di quegli anni”.
Ricerca scientifica e terroir etneo
Grazie alla collaborazione con Rocco Di Stefano, uno dei massimi esperti mondiali di polifenoli, Foti realizza tra il 1991 e il 1993 un’indagine pionieristica: 4.000 acini per varietà, separati in bucce, semi e polpa, per identificarne il corredo polifenolico e aromatico.
È così che emerge la scoperta del Carricante come precursore dell’idrocarburo – un unicum nei bianchi siciliani – e si confermano le qualità straordinarie del Nerello Mascalese: “Ci rendemmo conto che il lavoro della tradizione, dell’alberello, dei terrazzamenti, non era folklore. Era scienza. Era terroir”.
Anarchia produttiva e assenza di visione
Il contesto, però, era opposto. Molti produttori imbottigliavano Etna rosso dichiarando vitigni mai esistiti sul vulcano; c’erano convegni che proponevano di reimpiantare Pinot Nero e Cabernet Sauvignon; lo stesso disciplinare veniva ignorato: “Era un’anarchia. Mancava la visione. Si pensava al vino come a un prodotto commerciale, non come espressione del luogo. Ma il territorio non lo puoi trasferire”.
Borgogna, identità e cultura del luogo
Per confrontarsi con chi questa visione l’aveva già consolidata, Foti parte da solo per la Borgogna, senza parlare francese, deciso a capire come si costruisce una cultura territoriale. “Lì nessuno ti chiede: ‘avete Pinot Nero’. Cercano un luogo, non un vitigno. È questo che dà continuità, identità, storia”.
La rivoluzione culturale del vino dell’Etna
La sua ostinazione, unita alla capacità di raccontare un’idea di vino radicalmente diversa, accende la miccia. Mentre alcune grandi aziende siciliane guardano all’Etna più per necessità che per convinzione, arrivano gli stranieri – produttori e investitori – che colgono subito la forza del territorio: “Forse dovevamo ringraziarli: seguire un tecnico locale, noi siciliani, non l’avremmo fatto. Uno straniero che crede nell’Etna ci ha fatto aprire gli occhi”.
Da allora, l’Etna cambia per sempre: ricerca, zonazione, contrade, macerazioni lunghe, rispetto delle forme tradizionali, recupero dei vigneti centenari, ritorno dell’alberello. Una rivoluzione culturale prima che enologica, guidata anche dalla coerenza di Foti, che non si è mai piegato alla comodità: “Nel vino puoi trasferire il know-how, ma non il territorio. E il territorio è tutto”.
L’eredità di Salvo Foti
Oggi, mentre il mondo intero guarda al vulcano come a un modello di identità e autenticità, la storia di Salvo Foti resta quella di un uomo che ha visto ciò che nessuno voleva vedere e che ha scelto la via più difficile: far parlare la terra quando tutti ascoltavano il mercato.