Milano, 5 gen. (askanews) – “Il Sangiovese è un vitigno da comprendere, non da domare. È estremamente sensibile e rende evidente ogni scelta fatta in vigna e in cantina, senza ammettere scorciatoie o furbizie”. A dirlo, nel libro “Si fa presto a dire Sangiovese” (Edizioni Ampelos) è il settantenne enologo senese Paolo Vagaggini, che da oltre quarant’anni opera come consulente, soprattutto in Toscana, lavorando in modo continuativo sui principali territori del Sangiovese, da Montalcino al Chianti Classico, da Montepulciano all’Orcia. Nel tempo ha affiancato numerose aziende, contribuendo alla definizione di stili produttivi legati più all’identità dei luoghi che a modelli predefiniti. In questo suo primo libro raccoglie in forma organica l’esperienza maturata su questo vitigno così importante per la nostra viticoltura, sintetizzando un lungo percorso professionale costruito sul lavoro in vigna e in cantina.
Il volume è un racconto tecnico e ragionato che segue il Sangiovese lungo tutto il suo ciclo: parte dalla valutazione dell’uva e dall’andamento dell’annata, affronta la fenologia e le scelte agronomiche, entra quindi nei processi di vinificazione, dalla fermentazione al ruolo dei lieviti, dalle tecni-che di estrazione alla gestione di fattori che incidono in modo determinante sul risultato finale. Da qui arriva agli effetti, alla percezione sensoriale e ai meccanismi che determinano ciò che si ritrova nel bicchiere, per poi ampliare lo sguardo su questioni come identità, sostenibilità e responsabilità del lavoro enologico. La narrazione procede su più livelli di lettura, alternando passaggi descrittivi ad approfondimenti tecnici, lasciando al lettore la possibilità di scegliere il grado di dettaglio con cui affrontare i singoli temi. Ne emerge un libro che non propone scorciatoie né modelli da imitare, ma strumenti per comprendere il Sangiovese nella sua complessità, restituendo una continuità netta tra vigna, cantina e vino.
Vagaggini non parte dall’idea del Sangiovese come bandiera della Toscana o come nome evocati-vo del vino italiano, ma da una pianta, un organismo vivo, un vitigno che non consente approssimazioni, perché “rende evidente ogni errore senza possibilità di mascherarlo”. Su questa base l’enologo smonta l’idea che la qualità possa essere costruita in cantina: se l’uva non ha equilibrio e sostanza, nessuna tecnica potrà crearli. In questa parte insiste sul disallineamento tra maturità tecnologica e maturità fenolica, osservando che “procedono spesso in modo indipendente”, soprattutto nel Sangiovese, e spiegando come il clima renda oggi queste scelte ancora più delicate. Nel libro l’enologo affianca spesso alle spiegazioni tecniche episodi della sua vita professionale per rendere concreti i concetti affrontati.
I capitoli su lieviti, fermentazione e tecniche di estrazione sono una dichiarazione contro ogni automatismo enologico. La fermentazione non viene trattata come una fase da controllare meccanicamente, ma come un processo biologico complesso, ed è in questo contesto che l’autore mette in guardia dalle estrazioni forzate, chiarendo che “sarebbe assurdo e controproducente forzare l’estrazione su un’uva povera di polifenoli”. Il Sangiovese, per la sua fragilità aromatica, non tollera deviazioni: “qualsiasi sensazione anomala disturba l’equilibrio olfattivo”.
Fattori come alcol etilico, ossigeno e quercetina vengono affrontati in capitoli autonomi per spiegare quanto possano incidere sul vino e quanto diventino critici se gestiti senza misura. L’alcol viene ricondotto al ciclo naturale dell’energia, con l’immagine secondo cui “l’alcol che troviamo nel vino è ancora nel sole”, mentre sull’ossigeno l’autore ribadisce che si tratta di un elemento indispensabile ma potenzialmente pericoloso. Il passaggio sulla quercetina diventa un esempio con-creto dei limiti degli interventi correttivi, quando avverte che “esagerare con i chiarificanti significa buttare via il vino assieme al problema”, riaffermando l’idea che la tecnica debba accompagnare e non sostituire la qualità iniziale. I capitoli dedicati a olfatto, vista, gusto e tatto non hanno una funzione descrittiva né didattica in senso tradizionale, ma servono a spiegare perché alcune sue caratteristiche vengano spesso lette come limiti anziché come conseguenze naturali.
Quando affronta la vista, l’enologo ridimensiona l’importanza del colore come parametro assoluto, ricordando che “il colore del Sangiovese è caratterizzato da una grande variabilità” e questa variabilità non è un difetto ma il riflesso diretto di fattori agronomici, climatici e di vinificazione. Invita quindi a superare una valutazione estetica semplificata, sottolineando che il colore non è un indicatore affidabile della qualità complessiva del vino. Il discorso prosegue sul piano tattile: definito come “ciò che crea il tatto del vino”, il tannino diventa la chiave per comprendere la struttura e l’equilibrio del Sangiovese, perché racconta l’uva, l’annata e le scelte fatte durante la vinificazione. Anche l’olfatto viene affrontato con lo stesso approccio: un sistema complesso che va conosciuto prima di essere valutato, mettendo in guardia da giudizi immediati e da aspettative non coerenti con il vitigno. La fragilità aromatica del Sangiovese rende infatti evidenti anche minime deviazioni, e proprio per questo l’analisi olfattiva diventa uno strumento per risalire alle cause, non per stilare un elenco di sensazioni.
Nella parte finale delle 204 pagine complessive, il discorso si allarga a temi oggi molto discussi come biodiversità, sostenibilità e responsabilità, chiarendo che “la biodiversità non è spontaneità ma esaltazione della tipicità” e cioè che ha senso solo se è governata, così come la sostenibilità è una valutazione delle conseguenze di ogni scelta e azione. Il libro si chiude così tornando al punto di partenza, con l’idea che il Sangiovese richieda intelligenza, misura e rispetto. Per farlo non semplifica ma cerca una via per renderlo comprensibile senza trasformarlo né in un manuale né in un saggio astratto. Ha un punto di vista preciso ma non ideologico, rifiuta l’omologazione senza demonizzare la tecnica o idealizzare la natura, e restituisce al Sangiovese la sua natura di vitigno esigente, fragile, reattivo, poco tollerante agli errori. Accetta così i suoi limiti a partire dalla sua incoerenza e dalla sua “scomodità”: senza scorciatoie come il Sangiovese che racconta. (Alessandro Pestalozza)