Milano, 19 ago. (askanews) – Tenuta San Giaime presenta ‘Sotto Sale’, il primo Metodo Classico delle Alte Madonie, da uve Carricante coltivate in altura e affinato per almeno 36 mesi nella miniera di salgemma di Raffo, frazione di Petralia Soprana, al confine con il territorio di Gangi, nel palermitano. Il sito estrattivo, gestito da Italkali e ancora attivo, testimonia il ruolo che il sale ha avuto e continua ad avere nell’economia di questa parte dell’entroterra siciliano. L’idea di questo vino nasce dall’osservazione dei terreni attorno alla Tenuta e dalla vicinanza della miniera. ‘A noi interessa rivalutare questo territorio anche dal punto di vista vitivinicolo e da una banalissima osservazione, un bel po’ di anni fa, mi sono reso conto che in tantissimi tratti del terreno ci sono dei riaffioramenti di sale’ ha raccontato Salvatore Cicco, che guida l’azienda insieme con il figlio Alessio, aggiungendo che dopo aver parlato con la direzione della miniera, ‘abbiamo preso le nostre bottiglie di Carricante e le abbiamo messe in uno spazio dentro questi cunicoli di sale che scendono per circa trecento metri nella montagna, su dodici piani. E lì dentro il vino ha dormito al buio per circa 3 anni ad una temperatura che si mantiene intorno ai 15 gradi’.
Il tiraggio utilizza tappi a corona dotati di membrane con differenti permeabilità, pensate per consentire un limitato scambio con l’ambiente circostante. ‘L’unica cosa che qui abbiamo in più rispetto ad altre miniere è questa atmosfera satura di sale, che dà dei problemi enormi perché i primi tappi venivano corrosi’ ha spiegato l’enologo piemontese Gianfranco Cordero, che mantiene prudenza sugli effetti effettivamente attribuibili al salgemma. ‘Non ho ancora dei dati tecnici perché è presto – ha precisato ad askanews – ma sono convinto che l’incidenza dell’ambiente salino non arriverà oltre il 5-6% del contesto organolettico complessivo. Oggi la sapidità non si sente a livello olfattivo, il marino si sente in bocca, però io penso che quella sia una matrice che arriva soprattutto dalle radici, quindi dal terreno. Al momento l’associo alla mineralità. Il peso preponderante ce l’ha piuttosto l’ambiente buio e soprattutto la stabilità della temperatura: questo è fuori discussione’.
La sperimentazione è iniziata nel 2022 e prosegue oggi anche con il supporto dell’Università di Milano che sta verificando ‘la validità organolettica di questo tipo di affinamento’. ‘Il primo anno ovviamente è stata una prova e abbiamo fatto solo 1.200 bottiglie, mentre per le annate successive siamo già arrivati a sei-settemila bottiglie che sono lì che stanno dormendo in attesa di essere lavorate nella parte finale’ ha precisato Salvatore Cicco, ricordando che ‘noi siamo una Cantina da circa 40mila bottiglie, siamo nicchia e lì vorremmo restare’.
Il centro enologico del progetto rimane il Carricante, vitigno bianco autoctono siciliano storicamente legato all’Etna e introdotto recentemente nei vigneti di Tenuta San Giaime. ‘Un progetto parte sempre dal vigneto e per i Cicco doveva radicarsi attraverso la scelta di vitigni del territorio. Qui in giro c’erano pochissime piante di Carricante, soltanto qualcuno che lo coltivava a livello amatoriale in qualche vecchia azienda agricola, ma io ho pensato ‘se c’è sull’Etna, perché non ci può essere sulle Madonie?”. Del resto è un vitigno capace di maturare a quote elevate conservando una bella acidità. ‘Per la sua struttura noi non puntiamo al calore ma più alla mineralità e alle caratteristiche di una nervatura acida. È un vino che può dare una buona base spumante, ma può anche dare qualche bianco interessante’ ha continuato l’enologo.
La bolla esce come Extra Brut, pur senza aggiunta di zucchero al momento della sboccatura. ‘Il dosaggio è zero, ma questo vino ha un residuo suo naturale di 3 grammi per litro – ha affermato Cordero – e per evitare di scrivere un anno Pas Dosé e un anno Extra Brut, abbiamo preferito tenerci larghi e scrivere Extra Brut. Preferirei chiamare non dosato le bottiglie che hanno dai 60 mesi in su, proprio per dargli il tempo di fare una bella autolisi’.
L’affinamento degli spumanti in miniera ha già altri precedenti. Cordero stesso lavora nel Cuneese con un Metodo Classico affinato nelle miniere di talco della Val Germanasca. ‘La parte spumante mi interessa molto perché sono appassionato di questo settore da quarant’anni. Lì facciamo un classico Chardonnay-Pinot Nero in una parte abbandonata delle vecchie miniere, con temperatura costante di 11 gradi estate e inverno e zero luce’. In Italia Nove Lune affina ‘Costa Jels’ nella miniera di Gorno (Bergamo), mentre Cave Mont Blanc porta ‘Magnetite’ nelle gallerie dell’ex miniera di magnetite di Cogne, in Valle d’Aosta. All’estero il caso più strutturato è Cricova, in Moldova, dove dal 1952 le gallerie di un’ex miniera di calcare ospitano anche produzione e affinamento di spumanti con rifermentazione in bottiglia. Esperienze sono state condotte anche nelle miniere di ferro del Lussemburgo e, storicamente, nelle gallerie di gesso di Bakhmut, in Ucraina. La particolarità di ‘Sotto Sale’ risiede dunque nel Carricante e nella permanenza per almeno 36 mesi all’interno di una miniera di salgemma ancora produttiva.
Il sale ha avuto un ruolo nella conservazione degli alimenti, negli scambi commerciali e nelle economie pastorali dell’entroterra. Raffo si trova in una zona attraversata in passato da vie percorse da merci e greggi, mentre l’attività estrattiva ha inciso sul lavoro e sullo sviluppo della frazione. Il deposito salino si formò circa sei milioni di anni fa, durante la cosiddetta crisi di salinità del Messiniano, una fase in cui il Mediterraneo, quasi isolato dall’Atlantico, divenne molto più salato e accumulò sul fondo enormi quantità di sali. All’interno della miniera si trova anche il Macss, Museo di Arte Contemporanea Sottosale, che conserva sculture realizzate nel salgemma da artisti italiani e stranieri durante le biennali organizzate a Raffo. Alcuni bancali di ‘Sotto Sale’ sono stati collocati negli stessi ambienti come ‘Installazione eno-artistica’. ‘Io lì ci sono nato e ho particolari legami con il territorio – ha detto Salvatore Cicco – e quindi abbiamo utilizzato la miniera anche per raccontare le Madonie’.
Tenuta San Giaime si trova nell’omonima contrada di Gangi (Palermo), nelle Alte Madonie, a circa 1.000 metri sul livello del mare. La proprietà comprende tra 26 e 27 ettari, poco meno di 7 dei quali vitati; le altre superfici comprendono uliveti, mandorleti, pascoli e terreni coltivati con grani antichi. La storia contemporanea della Cantina parte da pochi filari familiari. ‘Io sono milanese di nascita, ma mi sento siculo, più che siciliano, siculo, perché da bambino ho sempre passato mesi in Sicilia, in campagna col nonno’ ha raccontato il giovane avvocato Alessio Cicco, figlio di Salvatore, ricordando che ‘a fianco della mia cameretta c’erano otto filari di Syrah e a quei filari e a quei luoghi mi sono appassionato sin da bambino’. Il progetto prende forma nel 2006 con Salvatore e Alessio Cicco, Franco Mastrandrea e Gianfranco Cordero. ‘In quel momento è nata l’idea di provare a vinificare in maniera diversa il Syrah che mio nonno aveva sempre fatto, mai per venderlo ma solo per berlo in famiglia, e provare a creare un’azienda in una situazione dove non c’erano e non ci sono altre aziende produttrici di vino, per quanto tutti quanti facessero vino in famiglia’ ha spiegato Alessio Cicco. ‘Passeggiando per le Madonie le vigne si vedono ovunque e così siamo partiti dalle prime mille bottiglie di Syrah nel 2012, sono piaciute e ci è venuta la voglia di andare avanti’. Il Syrah mantiene per la famiglia un valore legato alle origini della Tenuta. ‘Da quelle parti lo consideriamo quasi un autoctono’ ha raccontato Alessio Cicco, riferendo una tradizione locale secondo la quale il vitigno sarebbe arrivato con pellegrini provenienti dalla Persia e diretti verso Santiago de Compostela. ‘Per noi è il vino delle nostre origini ed è un vino del quale cercheremo di mantenere sempre la storia e il ricordo, con quella piccola vigna, facendo solo poche magnum nelle annate che più lo meritano’.
Oggi la Cantina produce complessivamente nove etichette, coltivando in regime biologico certificato oltre a Carricante e Syrah, anche Grillo, Moscato d’Alessandria, Nerello Mascalese, Perricone e Pinot Noir. Le fermentazioni sono spontanee e l’impiego di solfiti aggiunti viene mantenuto su quantità contenute. I vigneti si trovano tra gli 850 e i 1.000 metri e la quota incide sui tempi di maturazione. ‘Qui vendemmiamo anche un mese e mezzo, due mesi dopo rispetto ad altre parti della Sicilia’ ha spiegato Cordero, precisando che ‘io lavoro anche tra Noto e Modica e lì iniziamo a fine luglio a raccogliere il Grillo. A Gangi invece lo raccogliamo a settembre e con gli altri vitigni si va anche a metà ottobre’. Detto questo, in un 2026 così siccitoso e senza un goccio di pioggia negli ultimi 4 mesi, la Cantina si prepara a vendemmiare ‘con un mese di anticipo rispetto al solito, iniziando dal 24 agosto con la raccolta delle uve per le basi spumante e da metà settembre per le altre’. ‘Le buone escursioni termiche però, con temperature che di notte scendono sotto i 20 gradi, hanno permesso alle uve di sviluppare un buon corredo aromatico – ha chiarito l’enologo ad askanews – e siamo soddisfatti della qualità e della sanità delle uve anche se la quantità sarà certamente inferiore alle scorse vendemmie’.
Nei terreni della Tenuta le analisi indicano un pH intorno a 6,5, molto scheletro e valori elevati di magnesio, sodio e potassio. ‘Il terreno – ha messo in risalto Cordero – tiene molto bene l’umidità e quando lavoriamo, i primi 40-50 centimetri sono la parte più importante, poi cominciamo a trovare difficoltà negli scassi più profondi’. La geologia generale delle Madonie è caratterizzata in larga parte da successioni sedimentarie e rocce carbonatiche, soprattutto calcari e dolomie originate in antichi ambienti marini, insieme con fenomeni carsici e depositi salini.
La disponibilità d’acqua resta uno dei problemi concreti della viticoltura siciliana anche d’altura, e per questo Tenuta San Giaime pratica l’aridocoltura, raccoglie l’acqua piovana in un piccolo bacino, riutilizza le acque reflue e dispone di una centralina meteorologica per programmare gli interventi in vigneto, mentre per la cantina dispone di un impianto fotovoltaico. (Alessandro Pestalozza)