Milano, 10 ago. (askanews) – Il calo dei consumi di vino non può essere ricondotto soltanto ai ricarichi applicati nella ristorazione. Per Vinarius, Associazione delle enoteche italiane, il settore sta attraversando una trasformazione che coinvolge l’intera filiera e impone di rivedere modelli commerciali e rapporto con il consumatore. “È vero che, in molti casi, il prezzo finale di una bottiglia al ristorante è diventato molto elevato e questo può scoraggiare il consumatore. Ma sarebbe riduttivo attribuire a questo l’intera responsabilità della contrazione dei consumi” afferma Giuliano Rossi, presidente di Vinarius.
Alla flessione della domanda concorrono, secondo l’Associazione, diversi fattori: il cambiamento delle abitudini delle nuove generazioni, la maggiore attenzione alla salute, il potere d’acquisto delle famiglie, la concorrenza di altre bevande e una diversa concezione della convivialità. Il fenomeno chiama quindi in causa le trasformazioni del mercato e dei comportamenti di consumo, oltre al prezzo pagato al ristorante. “Anche il tema dei ricarichi va letto in questa prospettiva. Per anni il sistema ha funzionato perché produttori, distributori, ristoratori ed enotecari operavano in un mercato in crescita. Oggi, con una domanda in calo e una minore rotazione delle bottiglie, emergono criticità che in passato rimanevano sullo sfondo. Più che la causa della crisi, il ricarico appare quindi il sintomo di un modello che deve evolvere” spiega Rossi.
Nel confronto entrano anche le esigenze della ristorazione, chiamata a sostenere costi di gestione elevati. A rendere più complessa la ricerca di un equilibrio tra marginalità e competitività contribuisce inoltre la possibilità, per il consumatore, di confrontare facilmente i prezzi attraverso le piattaforme digitali. “Il cliente non valuta soltanto il prezzo riportato sulla carta dei vini, ma l’esperienza complessiva che riceve” precisa il presidente, spiegando che “una selezione costruita con competenza, personale preparato, un servizio professionale e una corretta valorizzazione del vino possono giustificare un prezzo importante, al contrario, quando questi elementi mancano, il costo della bottiglia viene percepito come un semplice sovrapprezzo”.
“Per molti anni abbiamo ragionato soprattutto sul margine della singola bottiglia. Oggi dobbiamo concentrarci sul valore complessivo del cliente, sulla frequenza di acquisto e sulla capacità di mantenere il vino protagonista dell’esperienza gastronomica” sottolinea Rossi, secondo cui produttori, distributori, ristoratori, enotecari e comunicatori sono quindi chiamati a ripensare modelli commerciali e culturali e a trovare un nuovo equilibrio tra le diverse componenti della filiera. Vinarius intende contribuire a questo processo favorendo il confronto tra i soggetti del settore. “Tutto lascia pensare che non ci troviamo di fronte a una crisi temporanea – conclude Rossi – ma a un cambiamento strutturale: la domanda non è come tornare ai numeri di ieri ma come creare valore nel mercato di domani”.
Vinarius, fondata nel 1981, rappresenta oltre 120 associati, il cui fatturato totale sfiora i 50 milioni di euro, che coprono l’intero territorio nazionale.