Milano, 27 giu. (askanews) – Un vino bianco non è longevo solo perché dura negli anni. Per Luigi Moio la questione è più precisa: conta la capacità di attraversare il tempo conservando identità, integrità sensoriale e riconoscibilità. È da questo punto che si è sviluppata a Gavi, a Tenuta La Giustiniana, la lectio magistralis “La scienza del tempo nei vini bianchi”, seguita da un pubblico di produttori e tecnici.
Vicepresidente dell’Oiv e professore ordinario di Enologia all’Università degli Studi di Napoli Federico II, Moio ha impostato il suo intervento come una riflessione tecnica sul destino evolutivo dei bianchi, invitando a superare formule generiche e parole usate con eccessiva disinvoltura. “Il vino, in questo momento, ha bisogno di riflessioni tecniche rigorose”, ha spiegato, soffermandosi proprio sull’uso improprio del termine “longevità”. Nella sua lettura, un vino è davvero longevo quando riesce a mantenere coerenza sensoriale e continuità espressiva.
Il tema riguarda in modo particolare i bianchi, oggi sempre più esposti agli effetti del cambiamento climatico, all’aumento dei processi ossidativi e alla difficoltà crescente di preservare freschezza, tensione e precisione aromatica. Moio ha definito il vino un “equilibrio instabile”, una materia complessa che va compresa e accompagnata. Per leggere l’evoluzione di un bianco, ha osservato, bisogna sapere come si muovono e con quali cinetiche cambiano polifenoli, aromi, precursori, ossigeno, acidità e struttura.
Al centro della lezione c’è stata anche la continuità biologica dell’identità sensoriale. Ciò che un vino diventa nel tempo, secondo Moio, non può essere separato da ciò che era all’origine. La qualità evolutiva nasce prima della cantina, nel potenziale biochimico dell’uva e nella relazione tra varietà, pianta e territorio. Nel vino, ha ricordato, la “genetica” pesa in modo decisivo, perché è la materia prima a costruire la base profonda su cui si innesta ogni possibilità di durata.
In questa prospettiva, il Cortese e il Gavi diventano un caso di osservazione particolarmente interessante. Il tempo, in questa chiave, non è un’attesa passiva né una virtù astratta, ma la conseguenza di scelte precise, dalla vigna alla cantina. La capacità di evolvere dipende da una competenza tecnica capace di leggere vitigno, suolo, clima e struttura del vino senza perdere di vista il risultato finale nel bicchiere.
Nel corso dell’incontro è emerso anche un passaggio che tocca direttamente il mercato. La piacevolezza di beva dei bianchi, quando si fonda su leggerezza, bevibilità, basso tenore alcolico e tensione, è destinata a diventare sempre più difficile da ottenere. In un contesto climatico che spinge verso maturazioni più spinte, maggiore grado alcolico e più alto rischio ossidativo, produrre vini sottili, freschi e capaci di durare richiederà un lavoro tecnico ancora più accurato. È una complessità che il Gavi, nella riflessione sviluppata alla Giustiniana, incarna già oggi e che il mercato dovrà imparare a riconoscere anche sul piano del valore.
Per la Denominazione, la giornata ha rappresentato così un approfondimento su un nodo decisivo: capire come un vino bianco possa restare sé stesso nel tempo, continuando a esprimere paesaggio, varietà e identità sensoriale. In questa direzione si colloca anche “Ambrosia”, il progetto avviato dal Consorzio Tutela del Gavi nel 2023 per studiare l’adattamento del Cortese nel suo territorio di elezione e per leggere con maggiore precisione le relazioni tra vitigno, suolo, clima e calice.