Milano, 22 giu. (askanews) – Il rosé è certamente il vino più frainteso, considerato una via di mezzo tra bianco e rosso, a cui ricorrere quando non si sa cosa abbinare ad un piatto, giudicato per il colore e una finalità banalmente gastronomica invece che per il pensiero che lo genera. Questo perché storicamente il rosato si è prodotto come soluzione di cantina per salvare le uve rosse meno pregiate, spesso pensato per il pubblico femminile, in un’idea stereotipata molto maschile che vuole il gusto delle donne associato a vini delicati e leggeri. In realtà, quando nasce da una viticoltura dedicata e fortemente territoriale, il rosé si rivela per quello che è: un complesso lavoro sulla luminosità, sulla misura e sulla sensibilità che richiede grande perizia e visione interpretativa, trovando un equilibrio ‘al rialzo’, che unisca leggerezza di beva e profondità di sfumature.
Il vino, considerato ‘facile’, è al contrario tra i più complessi da produrre. Un vino prima di tutto tecnico che deve saper emozionare giocando sulla grazia, su una sensualità discreta che non si può ottenere senza un terroir adatto e capacità agronomiche ed enologiche conclamate. Ecco allora una zona storicamente d’elezione per il rosato come la Valtènesi e un produttore che è da anni un punto di riferimento come Mattia Vezzola, l’interprete più capace e influente attraverso la sua Costaripa di Moniga del Garda, comune del bresciano dove la sua famiglia produce vino dal 1928. Enologo di Bellavista per quattro decenni, questo vignaiolo classe 1951 ha imparato non solo a dare un’anima al rosé ma a lavorare anche sulla maturità. Ha imparato a lavorare anche sulla misura cronologica, intesa come ulteriore forma di verità: quella di un vitigno che, messo nelle giuste condizioni, vola oltre i cliché e tiene insieme negli anni un equilibrio di freschezza, sapidità, tensione e finezza del profilo.
L’azienda gestisce oggi, con approccio biodinamico, circa 40 ettari, di cui la metà di proprietà e gli altri in affitto, con una produzione di circa 400mila bottiglie, a fronte di un potenziale vicino alle 500mila (‘ma non abbiamo nessuna intenzione di crescere!’). La produzione si divide a metà tra vini fermi e bollicine firmate ‘Mattia Vezzola Metodo Classico’, con il rosé a caratterizzare il profilo della Cantina: l’80% della produzione dei primi e il 55% delle bolle. A Costaripa, per i rosé, il vitigno principale è il Groppello Gentile, accompagnato da Marzemino, Sangiovese e Barbera, mentre il Metodo Classico nasce da Chardonnay e Pinot Nero. Il vino è vinificato ‘a lacrima’, cioè attraverso il naturale sgrondo statico del mosto fiore ottenuto per gravità, mentre le fermentazioni avvengono in legno vecchio: ‘Io uso il 35% minimo di fermentazione in recipienti da 128 litri, che aumenta volume, masticabilità, persistenza ma anche la leggerezza. La fermentazione in botte è insostituibile perché la doga di una botte l’ha fatta il padreterno, quindi è perfetta’. ‘Quindi il tempo fa il suo flusso, siamo noi che dobbiamo entrare in simbiosi con l’evoluzione della natura’ mette in risalto Vezzola, sottolineando che, ad esempio, ‘non sei tu che devi ‘sfogliare’ ma sei tu che devi adattare il tuo modo di fare il vino a una vite con le foglie’. Per il ‘RosaMara’ ‘uso sempre dal 7 al 10% della vendemmia precedente e da quest’anno, anche per il Metodo Classico, dove lavoriamo con il ‘coeur de grain’ e con mosti base totalmente ossidati, ho iniziato a fare una ‘perpetuelle’, per avere lo Champagne nella filosofia produttiva’.
Ma come nasce l’idea di spingere il rosato oltre quella che storicamente era ritenuta la sua natura? ‘Sono partito da una domanda banale: perché un vino da dessert può vivere fino a 100 anni, un vino rosso fino a 60, un vino bianco fino a 40 anni e un rosé appena 4 mesi? La risposta è che nella maggior parte del mondo con le uve migliori si fanno i vini rossi e con quelle di seconda scelta i rosé. Nel caso nostro è esattamente il contrario: facciamo il rosé con le uve migliori’ racconta ad askanews Vezzola, dicendo subito che ‘una mattina, alla fine degli anni Settanta, mi sono svegliato con il piede storto, ho preso le forbici e ho tagliato, riportando la viticoltura a come era stata pensata all’origine, a 5mila piante per ettaro con una produzione massima di 1 – 1,5 kg per ceppo. Il valore di un vino – spiega – consiste nella sua capacità di vivere a lungo e per ottenere questo, le vigne devono avere dai 50 anni in su: non puoi pensare di fare un vino longevo da piante di 20 anni, perché fai un buon vino ma con poco carattere e senza storia. La longevità si basa su due fattori: la genetica e l’epigenetica, e cioè dove l’hai piantata, come l’hai allevata, l’esposizione, il sottosuolo, il vento, la luce, la pioggia e il viticoltore. La nostra – chiosa – è una nuova visione, un modo nuovo di concepire il rosato’.
Nel suo lessico il rosé non cerca la concentrazione né la forzatura estrattiva ma piuttosto progressione e costanza. ‘E’ il modo di operare che ti consente di avere una viticoltura di qualità e quindi un vino di qualità perché la tecnologia è importante se è messa al servizio di una filosofia’, evidenzia l’enologo. ‘Il rosé, come lo Champagne, ha come valore primario non solo la qualità ma la costanza di stile. E l’unico modo per arrivarci è lavorare sulle cuvée, quindi avere tante vigne ognuna con la sua personalità, la sua identità, vinificarle separatamente e poi fare un assemblaggio a freddo’ racconta, precisando che ‘questo modo di pensare è estremamente complesso e dispendioso, e il fatto che Costaripa abbia, oltre a me e mio figlio, tre enologi fissi in cantina dimostra che, lavorando in maniera artigianale, abbiamo bisogno di persone assolutamente preparate’. ‘Poi c’è la vocazionalità, cioè il fatto che 9 anni su 10, in quel posto, il padreterno ti dà la possibilità di esprimere quello che è la natura, di interpretare la materia per fare un grande rosé (o una grande ciliegia a Vignola o un grande radicchio a Treviso). Senza scorciatoie come l’utilizzo di Cabernet o di Merlot, perché il rischio è togliere l’identità, cioè l’unicità di quello che si deve proporre al mercato’ prosegue l’enologo, ricordando che ‘in Europa le aziende che allevano le vigne, producono l’uva, fanno il vino, imbottigliano e vanno sul mercato sono circa il 4%, le altre sono aziende para-industriali che cercano di accontentare il mercato, passando dai vini concentrati da 17 gradi ai low alcol. Noi – ricorda – rientriamo nel 3-4% che cerca di educare il consumatore a non cambiare, dobbiamo dare un indice di paragone sui valori gusto-olfattivi di un certo tipo di prodotto. Quando mi dicono che è difficile stare sul mercato che cambia così velocemente – continua – io rispondo che è molto più difficile dire la stessa cosa per 200 anni, è molto più difficile non cambiare ma è da lì che nascono gli esempi di Angelo Gaja o di Ceretto che hanno dedicato la vita a mantenere un determinato profilo’.
Quella di Vezzola è la tranquillità della conoscenza e dell’esperienza, la certezza del terroir in cui crescono le viti, la consapevolezza di dove si vuole andare e perché, senza smettere di confrontarsi e sperimentare. Così probabilmente prende forma lo stile di un vigneron, il suo personale tratto distintivo, la sua cifra stilistica. Questo enologo la possiede nella solare trasparenza dei suoi vini, nella tessitura vellutata, nella complessità mai fine a sé stessa, nella succosa piacevolezza di beva, nella lievità esotica e setosità dei fiori bianchi, nella carezzevole, garbata e ‘peposa’ violetta. Un rosato cipria che, lontano da ogni possibile superficialità e banalità, può sfuggire all’attuale quotidianità per restituire maggior persistenza, nuovi sentori e nuovi pensieri. Vino di sottrazione e pulizia che, a differenza della maggior parte dei rosé, non lascia nulla in sospeso e si offre, senza sforzo, con tutto il suo carattere. Vino ‘lavorato’ fatto di frutto e misura, elegante, preciso e invitante, né italiano né provenzale ma molto Valtenesi e allo stesso tempo dallo spiccato spirito internazionale. Vini diritti e determinati, dai tannini flessibili, vivi di pensiero e nel calice tra agrumi e fiori bianchi. Che si tratti del fermo o dell’ottimo Metodo Classico, che porta Vezzola già nel nome dal 1973, l’anno seguente il primo viaggio in Champagne che l’enologo fece con in tasca il diploma preso a Conegliano. Da lì inizia un intero modo di guardare al vino. ‘Tutti sanno che la miglior tecnologia del mondo è tedesca, che la miglior produzione viticola è italiana e che la miglior filosofia produttiva è francese: dalla Francia si può attingere al modo di pensare, al modo di ragionare e al modo di concepire un progetto che duri almeno 200 anni’ racconta ad askanews, ricordando che ‘i grandi produttori francesi sono quelli che pensano, come dice Pirandello, ‘se vogliamo che tutto rimanga com’è, bisogna che tutto cambi’, e quindi mantenere la loro filosofia, il loro stile, la loro nuance primaria, in modo che quel vino abbia un’identità unica nel mondo che è la cosa in assoluto più difficile da fare’. Un principio che a Costaripa si è riflesso soprattutto sul rosé, sviluppato per tappe a partire dal 1983 con ‘RosaMara’ (blend di 4 vitigni rossi) e poi approfondito nel 1992 con il ‘Molmenti’ (due anni di tonneaux e tre di bottiglia prima di finire sul mercato), cru con piante di 70 anni in onore del senatore Pompeo Gherardo Molmenti, cui viene attribuita nel 1896 a Moniga la paternità del primo rosé italiano da viticoltura dedicata nonché il Disciplinare per il primo Chiaretto. In questa eredità Vezzola non vede soltanto un riferimento storico ma una matrice culturale e produttiva più viva che mai.
‘E’ vero che il grande vino si fa in vigna come un grande branzino si fa nel mare, peccato che per andare nel piatto il pesce deve passare dalla padella: quindi la cantina è un passaggio fondamentale, non solo per la parte tecnico-tecnologica, ma anche per quella culturale, per non sbandare’ dice, chiarendo che ‘la dignità del vino, che corrisponde a quella del viticoltore, dipende quasi esclusivamente dalla sua capacità di invecchiare e per poter arrivare lì si deve però partire da una viticoltura e da una vinificazione dedicate a quel tipo di progetto. Bere un rosé che ha 15-20 anni è possibile ma dipende dall’uva che si utilizza, da come è coltivata e da chi lo fa’. E il pensiero non può che andare al ‘Rosado Gran Reserva Vina Tondonia’ (Garnacho 60%, Tempranillo 30% e Viura 10%) della Cantina Lopez de Heredia, che affina per quattro anni in botte e altri sei in bottiglia, diventando un riferimento non solo per Vezzola. A rendere possibile questa idea applicata in particolare al ‘Molmenti’ è prima di tutto la Valtènesi, fascia collinare morenica che corre sulla sponda del lago tra Desenzano e Salò. Un paesaggio di brezze, luce riflessa, suoli diversi e clima sub-mediterraneo. ‘Valtènesi e Provenza sono le due sole aree sulla terra dove da oltre 130 anni si fa ‘il rosato da viticoltura’ e cioè si piantano, si coltivano e si gestiscono vigne destinate e pensate per fare rosé’. Il tema non è la semplice vinificazione in rosa ma un progetto che parte dalla scelta dei vigneti, delle varietà, della genetica, delle rese e della conduzione agronomica, una forma precisa di interpretazione del territorio. In questa differenza cambia il paradigma, cambia il modo stesso di pensare ad un rosé di forma compiuta, capace di attraversare il tempo e di reggere un’evoluzione che non si accompagna all’ossidazione, con l’acidità tartarica che segue passo a passo la maturazione. Ed ecco allora il rosé di Vezzola che, evitando concentrazioni e forzature estrattive, smette di essere un colore e diventa visione, trovando così il suo posto a fianco dei grandi vini bianchi.
‘Se noi non decidiamo o non ci impegniamo tutti assieme a far sì che il vino venga concepito come un atto di salvaguardia del paesaggio, del territorio e della cultura, non andiamo lontano. Cultura vuol dire, come diceva Padre Sebastiano, l’interazione tra lo studio e il lavoro. Perché un uomo che studia soltanto o lavora soltanto non sarà mai un uomo di cultura, ma cultura anche nel senso del linguaggio, del passaggio generazionale dei principi della vita’ spiega ad askanews Vezzola parlando delle difficoltà che incontra oggi il mondo del vino. In merito all’annoso tema della sovrapproduzione nel nostro Paese, l’enologo afferma di non credere a ‘soluzioni drastiche. E’ un argomento molto complesso: si può anche estirpare, con il rischio però che si estirpino le vigne di collina e non quelle di pianura, che costano di più e danno meno remunerazione. Quindi bisogna prima di tutto salvaguardare qualità e identità, dopodiché si può anche decidere di ridurre le produzioni o estirpare i vigneti’. Ma il tema per il produttore è anche un altro: ‘Evitare di rincorrere il mercato: bisogna che le Denominazioni siano gestite con più attenzione e fermare in anticipo l’eccesso produttivo, cercando la propria identità e quindi la propria vocazionalità, con la consapevolezza che ci vogliono settanta, ottanta, cento anni per creare uno stile’. (Alessandro Pestalozza)