Milano, 22 set. (askanews) – La Fondazione Edmund Mach ha realizzato il primo atlante metabolomico delle varietà di vite a livello mondiale, costruendo una mappa delle relazioni tra 126 varietà sulla base della composizione chimica dell’uva anziché del DNA. Il lavoro, sviluppato nell’ambito del progetto “Grape metabolome”, affianca all’informazione genetica quella metabolomica e permette di mettere in relazione il patrimonio genetico della pianta con le caratteristiche che si manifestano nell’acino.
Lo studio, pubblicato sul “Journal of Agricultural and Food Chemistry” e scelto per la copertina della rivista, introduce così una prospettiva complementare rispetto alle mappe genetiche. Se queste ultime ricostruiscono le relazioni tra i vitigni attraverso il DNA, l’atlante sviluppato dalla Fondazione Edmund Mach li confronta attraverso l’insieme delle molecole presenti nell’uva, delineando per ciascuno una specifica impronta metabolomica.
Il metaboloma comprende i composti e le sostanze chimiche prodotti dalla pianta e presenti nell’acino, tra cui zuccheri, acidi, polifenoli e precursori aromatici. La loro analisi permette di individuare similitudini e differenze tra le varietà e di osservare sotto un’altra prospettiva il rapporto tra genotipo e fenotipo. La Fondazione Edmund Mach dispone di strumentazioni e competenze specialistiche dedicate a questo settore di ricerca. “Si tratta del primo approccio olistico alla rilevazione di tutti i composti presenti in un prodotto, in questo caso l’uva” ha spiegato il direttore generale Riccardo Velasco, aggiungendo che “questo ci consente di vedere tutte le similitudini ma anche tutte le differenze tra due elementi di confronto, in questo caso i vitigni, oltre ad aver identificato nuovi composti, finora sconosciuti”.
Le analisi mostrano che ogni vitigno possiede un’impronta metabolomica varietale sufficientemente definita da consentire di riconoscere gruppi con caratteristiche chimiche affini. Tra gli esempi emersi dallo studio, Teroldego, Lagrein e Marzemino presentano metabolomi simili. Una vicinanza è stata rilevata anche tra Cabernet Franc e Merlot, tra Vermentino e Xarello e tra Manzoni e Riesling.
Panagiotis Arapitsas, responsabile dell’Unità metabolomica del Centro Ricerca e Innovazione della Fondazione Edmund Mach, ha spiegato che la forza di questa impronta consente di riconoscere gruppi varietali utilizzando soltanto la loro composizione chimica. Il dato assume un rilievo diretto anche dal punto di vista enologico, perché l’uva porta con sé in cantina un insieme di sostanze che costituisce la base sulla quale si svilupperà successivamente il vino.
“Dal punto di vista enologico, ogni varietà arriva in cantina con un patrimonio chimico caratteristico, che rappresenta la materia prima da cui nascerà il vino” ha affermato Arapitsas. “La mappa offre quindi un nuovo modo di studiare perché alcune uve presentano caratteristiche simili e, al contrario, altre risultano chimicamente molto differenti, comprendendo meglio storia, evoluzione della vite e genesi delle moderne varietà, offrendo uno strumento ai viticoltori per trovare varietà alternative senza perdere l’identità del vino prodotto”.
Un’indicazione particolarmente netta riguarda le varietà aromatiche. I diversi Moscati, le Malvasie e il Gewurztraminer presentano un profilo metabolomico tanto caratteristico da formare un gruppo riconoscibile indipendentemente dal colore della bacca. Nello stesso spazio metabolomico possono infatti trovarsi varietà aromatiche a bacca bianca, rosa o rossa: a unirle non è la pigmentazione dell’acino, ma una specifica identità biochimica determinata anche dai metaboliti legati agli aromi e ai loro precursori.
L’atlante consente quindi di confrontare vitigni differenti sulla base della composizione dell’uva e di approfondire le ragioni per cui alcune varietà risultano chimicamente vicine mentre altre mostrano differenze più marcate. La lettura metabolomica può inoltre contribuire allo studio della storia e dell’evoluzione della vite e dei processi che hanno portato alla formazione delle varietà moderne. La Fondazione Edmund Mach prevede di rendere l’atlante disponibile agli enologi, mettendo a disposizione informazioni aggiuntive sui vitigni e sulle loro potenzialità enologiche. Tra le possibili applicazioni indicate dai ricercatori rientra la ricerca di varietà alternative con profili metabolomici affini a quelli già utilizzati, offrendo ai viticoltori un ulteriore elemento di conoscenza nella scelta delle uve senza perdere l’identità del vino prodotto.
Foto Archivio Iasma