Secondo “Polli cooking lab”, gli italiani non rinunceranno ai classici banchetti natalizi, ma daranno spazio anche a pietanze innovative. La chef stellata Piccini: “Immancabili la minestra con i ceci, i crostini con il cavolo e il fritto di baccalà”

Cotechino e panettone, lasagnette alle verdure e branzino in crosta. A Natale gli italiani non rinunciano alla tradizione, ma scelgono di unire ai peccati di gola piatti leggeri e nutrienti. Secondo il 72% degli esperti infatti, gli italiani non rinunceranno ai classici banchetti natalizi, ricchi di pietanze ad alto contenuto calorico, ma daranno spazio a piatti innovativi e leggeri, i cosiddetti “Christmas Light Dishes”, ricette rivisitate ma appartenenti alla secolare tradizione culinaria del Belpaese.

Pesce (65%) e verdura (56%) diventano protagonisti, capaci di lasciare spazio al gusto senza trascurare le proprietà nutrizionali. Il panettone e il pandoro (65%) non perdono il ruolo di dolci per eccellenza delle feste natalizie, ma aumentano le richieste di dessert a base di frutta (15%).

E’ quanto emerge da uno studio promosso dal Polli Cooking Lab, l’osservatorio sulle tendenze alimentari dell’omonima azienda toscana, condotto mediante metodologia WOA (Web Opinion Analysis) su un panel di 50 esperti dell’alimentazione tra cui chef stellati e nutrizionisti, attraverso un monitoraggio online sui principali social network, blog, forum e community per capire quale sarà il menù di Natale degli italiani.

“Anche a Natale, come amo ricordare, più della metà della mia carta non esisterebbe senza i prodotti dell’orto, che utilizzo in tutte le stagioni – afferma Valeria Piccini, chef del ristorante Caino di Montemerano (Grosseto) che proprio nel 2016 ha celebrato i 18 anni di due stelle Michelin -. Immancabili la minestra con i ceci, i crostini con il cavolo, il fritto di baccalà e i carciofi fritti. Anche nell’alta cucina c’è ormai da tempo un indubbio avvicinarsi a piatti che danno ampio spazio alla verdura, non di meno a Natale, senza dimenticare la tradizione”.

“Credo che ormai siamo tutti sensibili all’argomento – continua Piccini – perché conosciamo i vantaggi di un’alimentazione ricca delle vitamine, dei sali minerali e dei nutrienti di frutta e verdura.  Non solo, anche i legumi, i cereali e il pesce, hanno creato con il tempo una dieta, ma soprattutto uno stile di vita molto salutare. Per dare più gusto ai piatti, legando meglio i sapori, io consiglio sempre di utilizzare l’olio extravergine di oliva, il nostro oro verde, sia a crudo che in cottura”.

I piatti che non possono mancare
Nonostante gli ultimi anni abbiano visto un aumento significativo di piatti innovativi, più leggeri e salutari, ci sono alimenti della tradizione che non possono mancare sulle tavole degli italiani a Natale.
Infatti, l’81% degli esperti sostiene anche quest’anno che gli italiani non rinunceranno a panettone e al pandoro, che rappresentano da sempre i dolci simbolo delle feste natalizie. Non solo, se i dolci la fanno da padrone, non sono da meno il cotechino (65%), lo zampone (52%) e il vitello tonnato (37%). Ma quali saranno i principali alimenti che finiranno sulle tavole degli italiani? Al primo posto si posiziona il pesce (65%), presente in quasi tutte le portate: dall’antipasto, al primo fino al secondo. Stesso discorso vale per la verdura (56%), fuori solo dai dolci dove viene rimpiazzata dalla frutta. Al terzo posto si posiziona la pasta (52%), che comprende sia quella lunga come i tagliolini, ottimi con il pesce o il ragù bianco di vitello, sia la classica sfoglia, perfetta per le lasagne.

Le portate in ascesa
La tradizione resiste alle novità di stagione, ma quali sono i piatti in forte ascesa nel 2016? Al primo posto troviamo le lasagnette di verdure al forno (32%), ottime come antipasto se servite in piccole dosi o come primo, ideali per permettere alle persone di affrontare un secondo più grasso senza particolari problemi. Non solo, hanno un doppio ruolo perché vanno incontro alle richieste sempre maggiori di vegetariani e vegani.
Al secondo posto si posizionano fagottini di zucchina ripieni (19%), perfetto connubio tra gusto e leggerezza. Infatti, la zucchina, leggera e salutare, si lega perfettamente ad un ripieno più pesante, fatto di formaggi o carne macinata. Al terzo posto spazio a branzino in crosta (17%), che sostituisce il classico salmone, mentre al quarto posto spazio ai dessert a base di frutta (15%).

Prodotti a km 0
La tavola natalizia vedrà un forte aumento dei prodotti chilometro 0 (65%), sempre più utilizzati dagli italiani, ma anche dai grandi ristoranti.
“Tutto quello che è potager (orto/giardino ndr) è estremamente attuale anche a Natale” – afferma Mariangela Susigan, chef stellata del ristorante Gardenia di Caluso.  Tutti i prodotti della terra, inclusi naturalmente la verdura e la frutta, danno a noi chef la possibilità di giocare con sapori spesso dimenticati e di proporre piatti inediti rispetto ai classici natalizi. Senza dimenticare la bellezza di un piatto che scalda oltre al palato, anche gli occhi con la varietà di colori: dall’arancione della zucca, da abbinare allo zenzero, al rosso del radicchio o della barbabietola a cui possiamo abbinare aceto di lampone. Come antipasto di Natale io proporrei un’insalata di radicchio, puntarelle, caprino, noci e melograno, seguita da tagliolini di rapa, carciofi e guanciale affumicato; zuppa francigena, che deriva da una ricetta medievale, con sorgo, ceci, fave decorticate, fagiolo piattella di Cortereggio Presidio Slow Food, aromatizzata con cumino. Poi un secondo vegetariano come il carciofo con zucca mantovana alla brace e radicchio tardivo, servito con agro di barbabietola all’aceto di lampone. Infine chiuderei con clementine, yogurt, yuzu e cioccolato bianco”.