I tre noti produttori Sabaini (Sabadì), Ruta (Bonajuto) e Pluchino (Ciomod) parlano delle opportunità e dei rischi riguardo il disciplinare di produzione del Cioccolato di Modica IGP, creato nel 2018
Quello del cioccolato in
Sicilia è, sicuramente, un tema “caldo”. Nonostante, infatti, si tratti di
un prodotto la cui bontà trasporta la mente, al primo boccone, in una
dimensione amena (o forse proprio per questo) è stato – ed è – spesso oggetto
di discussioni che, ancora oggi, stentano a risolversi.
Sebbene, in un primo momento
accostarsi a questo mondo dolcissimo (almeno in apparenza) per risalire alla
“verità” sembri equivalere a “contare ì diavoli della Zisa” impresa che, secondo
la leggenda, sembra essere impossibile, seguiteci in questo affascinante viaggio
alla scoperta del prezioso cibo degli dei.
Fu nel 1700 che in Sicilia, e in altri territori dominati
dagli Spagnoli, incluso Modica, si cominciò a fare il cioccolato.
Nel tempo la tecnica
tradizionale si è evoluta in modi diversi. Il busillis riguarda il
passaggio dalla lavorazione tradizionale, che non prevedeva temperaggio poiché
non era richiesto dalla destinazione d’uso, a quella attuale che prevede il
temperaggio per esigenze di mercato che lo rendono più bello alla vista (ovvero
lucido), più aromatico e, soprattutto, in grado di conservarne integre più a
lungo le caratteristiche organolettiche.
La creazione nel 2018 del
Disciplinare di produzione del Cioccolato di Modica IGP che stabilisce le regole per
il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta non ha incontrato il
favore di tutti ì produttori.
A tal proposito noi abbiamo
ascoltato ì pareri autorevoli di alcuni tra i più importanti produttori di
cioccolato in Sicilia.
Simone Sabaini – Sabadì
“Personalmente ritengo che l’ottenimento dell’IGP sia un’opportunità a tutela del prodotto e sia potenzialmente di beneficio per la Città di Modica. Il disciplinare mette una serie di parametri che definiscono il prodotto ma rappresenta tuttavia, a mio parere, un’occasione mancata per imporre un vincolo di natura qualitativa che poteva evitare di trovare barrette nei supermercati ad 1 euro o poco più Sono contento di avere contribuito al miglioramento dello standard qualitativo del cioccolato. Tra ì progetti futuri l’uscita di altre quattro etichette dedicate, rispettivamente, a Pantelleria, Noto, Eolie e Agrigento che si uniscono alla linea già esistente dedicata a Palermo, Catania, Taormina e Siracusa”.
Pierpaolo Ruta – Antica Dolceria Bonajuto
“Ho deciso di non aderire al disciplinare del cioccolato di Modica che, a parer mio, ne ha alterato la tradizione snaturandolo. In questa decisione, che ho preso quando già papà non c’era più, sono certo di avere interpretato anche la sua volontà. Lui era molto critico contro la banalizzazione e sono certo che mi avrebbe appoggiato. Oggi più che mai riserviamo grande attenzione alle materie prime ma anche al rapporto diretto di conoscenza con ì fornitori. Tra le novità il cioccolato bianco con zucchero muscovado, le uova di Pasqua “trapuntate” al cioccolato nero, bianco, rosa (colorato con paprika) e pistacchio e, in estate, un progetto che unirà l’arte dei monumenti a quella del cioccolato perché ogni tavoletta sia un “invito al viaggio” seguendo le orme di ciò che hanno fatto mio padre e mio nonno tanti anni fa”.
Innocenzo Pluchino -Ciomod
“Abbiamo aderito all’IGP per salvaguardare il marchio riconosciuto sul cioccolato modicano ma non abbiamo aderito al consorzio perché non condivido la politica e la strategia commerciale che consente che escano sul mercato delle tavolette prodotte con materie prime che non rispettano la tradizione del vero cioccolato modicano. In progetto all’interno della linea “Fatta a Mano” l’uscita di una tavoletta di cioccolato di Modica IGP di 40 gr 80% di Claudio Corallo, coltivatore di fave di cacao crude (costo al pubblico 7,50 euro), incartata interamente con carta certificata da Legambiente perché proviene da cartone riciclato. Per Pasqua una linea di un giovane stilista palermitano Alessandro Enriquez che ha realizzato una linea speciale Love Chocolate Edition in stile Pop”.
Manuela Zanni
