Milano, 18 ago. (askanews) – Il Kufsteinerland, area del Tirolo nordorientale austriaco che riunisce la città di Kufstein e otto Comuni circostanti lungo la valle dell’Inn, racconta attraverso sei realtà della ristorazione altrettanti modi di mettere in relazione gastronomia e territorio. Tra Erl, Kufstein, Schwoich ed Ebbs cambiano le formule, dalle locande alla ristorazione gastronomica, dal birrificio ai locali dedicati ai distillati, ma resta il confronto con una geografia segnata dal fiume Inn, che attraversa il Tirolo e il fondovalle di Kufstein, dai rilievi calcarei del Kaisergebirge, dai boschi, dai prati e dai pascoli che per secoli hanno condizionato insediamenti, allevamento, agricoltura e disponibilità delle materie prime.
Il Kufsteinerland comprende Kufstein insieme con Bad Haring, Ebbs, Erl, Langkampfen, Niederndorf, Niederndorferberg, Schwoich e Thiersee, vicino al confine con la Baviera. Sul fondovalle si concentrano centri abitati, terreni agricoli, attività economiche e infrastrutture, mentre i versanti salgono rapidamente verso boschi, prati d’altitudine e pareti rocciose. A est si alza il Kaisergebirge, massiccio delle Alpi Calcaree Settentrionali: la sua riserva naturale copre circa 93 chilometri quadrati e interessa anche i territori di Kufstein ed Ebbs. La normativa tirolese ne tutela la diversità della flora e della fauna, le specie rare o minacciate, gli habitat naturali e il paesaggio culturale tradizionalmente gestito con pratiche estensive. Prati, pascoli e alpeggi sono quindi anche il risultato del lavoro svolto nel tempo dalle comunità rurali, che ha contribuito a mantenere aperte porzioni di territorio altrimenti destinate a evolvere verso il bosco.
Anche l’Inn mostra la compresenza tra natura e attività umane. Il fiume ha avuto per secoli una funzione economica e di collegamento e continua ad attraversare un fondovalle intensamente utilizzato. Lungo il suo corso resistono però boschi, zone umide e aree golenali importanti per la biodiversità. L’agricoltura resta visibile soprattutto attraverso prati, pascoli, allevamento e attività forestali. Il loro mantenimento incide sulla struttura dei versanti e sul paesaggio aperto attorno ai centri abitati, mentre nel fondovalle case, imprese e vie di comunicazione condividono spazi ravvicinati con i terreni coltivati. La produzione alimentare locale nasce dentro questo sistema, nel quale la montagna non è separata dalla città e il lavoro agricolo continua a contribuire alla gestione del suolo.
A questa compresenza si aggiunge il turismo, una delle componenti dell’economia tirolese e un ulteriore elemento nel rapporto tra attività umane e ambiente. A Erl questo intreccio assume una forma concreta attorno alla Blaue Quelle, la sorgente carsica è protetta dal 1926 come monumento naturale. Accanto si trova il “Gasthof Blaue Quelle”, dove lo chef Alexander Struth lavora con trota, salmerino, selvaggina, agnello ed erbe. Pesce d’acqua dolce, carni e prodotti legati all’ambiente alpino collocano la cucina in una realtà nella quale acqua, bosco e allevamento hanno avuto storicamente un ruolo alimentare oltre che ambientale. Erl conserva anche una tradizione che coinvolge direttamente la popolazione: le “Passionsspiele Erl”, nate dalle rappresentazioni cristiane pasquali, si svolgono ogni sei anni da circa quattro secoli e dal 2013 appartengono all’inventario austriaco del patrimonio culturale immateriale.
Seguendo l’Inn verso Kufstein, il paesaggio rurale lascia progressivamente spazio alla città. La posizione sul fiume e lungo una storica direttrice nord-sud ha contribuito allo sviluppo urbano e commerciale, mentre la fortezza ricorda il valore strategico assunto per secoli da questo passaggio tra il Tirolo e il mondo bavarese. Nella ristorazione del centro convivono strutture legate alla storia urbana e linguaggi gastronomici contemporanei. L’”Auracher Lochl” occupa edifici del centro storico e affianca alla cucina tirolese un’attività dedicata ai distillati. Negli spazi rocciosi sottostanti si trova lo Stollen 1930, che ospita una raccolta di oltre 1.300 gin e che nel 2014 figurò nel Guinness Book of Records per la propria collezione. Sopra la Romerhofgasse, un piccolo ambiente ricavato nel collegamento tra due edifici ospita invece un solo tavolo con due posti. Gli stessi spazi testimoniano la sovrapposizione tra strutture storiche della città e nuovi usi legati alla ristorazione e alla cultura contemporanea del bere miscelato.
Sempre a Kufstein, il “Tapas Atelier” segue un’impostazione diversa. La cucina utilizza il formato delle tapas, con riferimenti mediterranei e asiatici accanto a ingredienti locali, mentre le attività dedicate al gin affrontano la scelta delle botaniche, la formulazione e la distillazione. La presenza di tecniche e modelli gastronomici provenienti da altre culture mostra come anche la ristorazione di una città alpina sia oggi attraversata da scambi che convivono con il repertorio regionale. A Schwoich il legame tra produzione e consumo passa invece attraverso la birra. “Bierol” riunisce il birrificio e la ristorazione nello stesso luogo e serve parte delle proprie birre nello spazio di mescita affiancato alla cucina. La produzione brassicola resta così direttamente collegata al luogo nel quale il prodotto viene consumato. L’azienda lavora su stili differenti e affianca alla cultura birraria dell’area alpina l’impostazione sviluppata negli ultimi decenni dal movimento della birra artigianale.
Ebbs introduce un’altra componente della storia produttiva locale, quella dell’allevamento. Dal 1947 il Fohlenhof è legato alla selezione dell’Haflinger e all’attività dell’associazione tirolese degli allevatori. Il sistema di allevamento comprende ancora le sette linee di sangue tradizionali e mantiene il pascolo alpino nella crescita dei giovani stalloni. È una pratica che conserva il legame tra allevamento, utilizzo delle superfici montane e una razza nata in un contesto nel quale il cavallo aveva funzioni di lavoro e trasporto. Nello stesso paese, l’”Unterwirt” rappresenta una diversa evoluzione della ristorazione alpina. La cucina utilizza prodotti stagionali, erbe, formaggi d’alpeggio e altre materie prime regionali, trattandoli con tecniche contemporanee. La tradizione non passa quindi soltanto attraverso la conservazione di un repertorio di piatti, ma anche attraverso ingredienti che continuano a collegare tavola, allevamento e gestione dei prati.
La relazione tra storia urbana e gastronomia torna alla “Festungswirtschaft Kufstein”, collocata all’interno della fortezza. La cucina mantiene riferimenti tirolesi attraverso piatti come gulasch, schnitzel e zuppe. La fortezza occupa la rupe che domina l’Inn e il passaggio attraverso la valle, posizione che per secoli permise di controllare persone e merci in transito tra Baviera e Tirolo.
Foto: TVB Kufsteinerland – SimonHausberger