Milano, 22 ago. (askanews) – Nei masi dell’Alto Adige l’ospitalità affianca il lavoro agricolo con attività legate alla cucina, alla panificazione, alla trasformazione delle materie prime e al vino. Il maso è la tradizionale azienda agricola familiare altoatesina, nella quale abitazione, terreni e attività produttive costituiscono un’unica realtà rurale. È il modello sviluppato da Gallo Rosso, marchio dell’Unione Agricoltori e Coltivatori Diretti Sudtirolesi, Sudtiroler Bauernbund, che dal 1998 sostiene la diversificazione delle aziende agricole attraverso forme di reddito complementari alla produzione nei campi e negli allevamenti.
Il sistema riunisce oggi circa 1.600 agriturismi e comprende anche più di 120 masi impegnati nella produzione alimentare, nella ristorazione contadina e nell’artigianato. Dal 2023 si è aggiunta una Scuola di cucina. Per gli agriturismi Gallo Rosso utilizza una classificazione da due a cinque fiori, assegnata sulla base dei criteri previsti per le strutture.
Una parte di queste attività riguarda la trasmissione di pratiche alimentari ancora presenti nelle famiglie contadine. Corsi di cucina, laboratori sui canederli, preparazione dello yogurt e lavorazione del pane permettono di ricostruire il rapporto tra disponibilità delle materie prime, stagionalità e organizzazione domestica. Il valore di queste esperienze non sta soltanto nell’apprendimento di una ricetta, ma nella possibilità di osservare come determinati piatti siano nati dall’economia e dalle abitudini delle comunità rurali altoatesine.
Il pane offre uno degli esempi più chiari. Nei masi il forno a legna veniva tradizionalmente acceso poche volte durante l’anno e la produzione doveva quindi garantire scorte sufficienti per lunghi periodi. Da questa necessità si sono sviluppate preparazioni come lo “Schuttelbrot” e il “Paarl”, pani pensati anche per la conservazione e realizzati con farine, lievito madre e spezie. Nei laboratori organizzati oggi in alcune aziende agricole, impasto, lievitazione e cottura diventano strumenti per tramandare tecniche nate da esigenze concrete della vita contadina.
Al Trieferhof di Castelrotto (Bolzano), azienda dedicata all’allevamento, vengono organizzati corsi di cucina e panificazione insieme con laboratori sui canederli. All’Eichernhof di Verano (Bolzano), dove allevamento e frutticoltura convivono nella stessa azienda, alle preparazioni tradizionali si aggiungono la lavorazione dello yogurt e la conoscenza delle erbe aromatiche coltivate nel maso insieme con Elisabeth ed Erika, madre e figlia.
Lo stesso rapporto tra ospitalità e lavoro agricolo riguarda il vino, componente importante dell’agricoltura altoatesina e del paesaggio delle aree vitate. Al Babioshof di Caldaro sulla Strada del Vino (Bolzano), azienda impegnata nella frutticoltura e nella viticoltura, le visite riguardano vigneti, spazi produttivi e vini della famiglia. Al maso St. Quirinus, nello stesso Comune, il percorso comprende vigneto, cantina e degustazione.
All’Innerbachlerhof di Postal (Bolzano) le uve aziendali vengono invece conferite alla Cantina Merano per la vinificazione e l’imbottigliamento. Le serate dedicate al vino permettono quindi di seguire anche un modello produttivo nel quale il lavoro del viticoltore e quello della Cantina cooperativa costituiscono due fasi distinte della stessa filiera. Nello stesso maso la famiglia organizza attività di cucina che comprendono sia preparazioni altoatesine sia piatti di tradizione mediterranea.
Il coinvolgimento degli ospiti riguarda anche stalle, orti, frutteti e spazi di trasformazione, dove è possibile seguire il passaggio dalla materia prima al prodotto finito. La stagionalità incide sulla disponibilità degli ingredienti, mentre la struttura produttiva del singolo maso determina quali lavorazioni possano essere svolte direttamente in azienda e quali richiedano il passaggio attraverso altre realtà della filiera.