Pasta, il comfort food degli italiani in pandemia - QdS

Pasta, il comfort food degli italiani in pandemia

redazione

Pasta, il comfort food degli italiani in pandemia

martedì 23 Marzo 2021 - 00:00

Nelle dispense tricolore 50 milioni di confezioni in più nel 2020

ROMA – Il 2020 ha segnato per gli italiani la riscoperta della pasta, tornata a essere percepita alimento essenziale, cibo di conforto per eccellenza, elemento insostituibile di uno stile di vita sano e mediterraneo.

Secondo un’elaborazione di Unione Italiana Food su dati Iri, nell’ultimo anno i consumi domestici di pasta sono aumentati del 5,5% a volume e del 10% a valore. Nel 2020 sono entrate nelle dispense degli italiani oltre 50 milioni di confezioni di pasta in più, con punte negli acquisti di circa il +40% a marzo e del +10% tra ottobre e novembre, a conferma che nei momenti più difficili alla pasta non rinunciamo.

Non solo: una ricerca Doxa rivela che 1 italiano su 3 ha sperimentato nuove ricette e modi di prepararla nel tentativo di valorizzare al meglio il loro piatto preferito. E a spaghetti e rigatoni abbiamo dedicato centinaia di conversazioni e foto sui social, con quasi 270mila citazioni negli ultimi 6 mesi su Facebook, Twitter e Instagram. Ma ad alcuni mancano proprio le basi, dal tempo di cottura agli abbinamenti tra formati e sughi, forse proprio perché troppo abituati a portarla in tavola ogni giorno, o perché fanno parte di quel 20% che dichiara apertamente di non saper proprio mettere mano a pentole e tegami.

Per rispondere a questo desiderio di saperne di più, i pastai italiani di Unione Italiana Food lanciano #PastaDiscovery, un ciclo di appuntamenti virtuali dedicato all’Abc della pasta per chi la ama da sempre, per quanti la stanno riscoprendo e per gli absolute beginners in cucina. #PastaDiscovery vivrà in tre momenti nel corso dell’anno sui canali social di WeLovePasta, community di oltre 30mila pasta lovers.

Saper cuocere la pasta è il primo passo per ottenere un primo piatto perfetto e infatti il primo #PastaDiscovery è dedicato alla cottura perfetta, il principale indicatore della qualità percepita della pasta per 8 italiani su 10, dati Doxa Unione Italiana Food.

Secondo un sondaggio proposto da WeLovePasta a 2300 persone, per ottenerla 3 italiani su 10 si attengono scrupolosamente alle indicazioni dei minuti stampate sulla confezione, mentre 7 su 10 si affidano all’assaggio e all’esperienza. A dimostrazione del fatto che la cottura della pasta non è una scienza esatta, varia in base al gusto personale e alla tradizione del territorio (al Nord si mangia tendenzialmente più morbida che al Sud, mentre a Roma si scola quando è “al chiodo”) e cambia da formato a formato.

“Quando parliamo di cibo e di pasta in particolare spesso il nostro è un giudizio soggettivo o di parte – spiega Riccardo Felicetti, presidente dei pastai italiani -. Non abbiamo la presunzione di insegnare agli italiani come si cucina la pasta, visto che ne sanno già tanto, ma ci siamo resi conto che alcune informazioni non sono acquisite del tutto e che le giovani generazioni hanno voglia e piacere d’imparare. Attraverso i Pasta Discovery vogliamo festeggiare questo amore rinnovato tra italiani e pasta con un compendio di consigli e istruzioni per aiutarli a preparare al meglio la pasta più vicina al loro sentire”.

I dieci consigli dei pastai per una cottura perfetta

Ma gli italiani, che amano tanto la pasta, sanno anche cucinarla alla perfezione? I pastai di Unione Italiana Food hanno elaborato 10 consigli per una cottura perfetta e le cose da non fare mai. Innanzitutto, non aggiungere olio in cottura: non serve e potrebbe rendere più critico il legame della pasta con il condimento. Per evitare che si attacchi basta mescolarla con attenzione, specie nei primi minuti di cottura. Ancora, Mai sciacquare la pasta per fermare la cottura: si perde il sapore amidoso. Non aggiungere mai sale quando la pasta è quasi cotta: il sale va messo appena l’acqua bolle e prima di calare la pasta. Se aggiunto troppo tardi l’acqua salata non idraterà in modo uniforme e fino alla sua “anima” la pasta. Ed ecco i 10 consigli dei pastai per una cottura perfetta:

1 – QUANTA ACQUA PER 100GR DI PASTA? La giusta quantità di acqua consente alla pasta di cuocere in modo omogeneo senza attaccarsi e con un perfetto grado di salatura. La regola della nonna è che per ogni etto di pasta serve un litro d’acqua. Oggi la qualità della pasta è più alta di 40 o 50 anni fa e rilascia meno amido in cottura e possiamo anche cuocere il nostro etto di pasta in 0,7 litri di acqua. Cuocere la pasta in meno acqua concentrerà l’amido e renderà più facile legare con il condimento

2 – L’ACQUA DI COTTURA. Un mestolo di acqua di cottura andrebbe sempre tenuto da parte nel caso la pasta si asciugasse troppo o per legare la pasta con il condimento in mantecatura. Ma l’acqua residua si può riutilizzare anche dopo che ha fatto il suo “dovere”, ad esempio, per la cottura al vapore o come base per brodi, zuppe e minestre.

3 – OCCHIO ALLA TRASPARENZA DELL’ACQUA. È opaca? È trasparente? Di norma la pasta italiana in cottura è la più “trasparente” del mondo. Ma alcune produzioni vengono “progettate” per rilasciare più amido e favorire la mantecatura.

4 – IL SALE. Va aggiunto quando l’acqua inizia a bollire vistosamente e prima di buttare la pasta. La quantità consigliata varia dai 7 ai 10 grammi per ogni etto di pasta. Si può ridurre ulteriormente se il condimento è già sapido, o se il formato di pasta scelto richiede tempi di cottura più lunghi. Meglio il sale grosso o quello fino? È lo stesso, ma a parità di volume, un cucchiaio di sale fino contiene più cloruro di sodio rispetto al sale grosso.

5 – LA PASTA IN PENTOLA. Anche questa gestualità è un’arte: la pasta non si butta, ma va calata delicatamente, per evitare che si rompa o si fessuri. Va messa in pentola tutta insieme e solo quando l’acqua è effettivamente in ebollizione e mescolata spesso con un mestolo di legno durante i primi minuti di cottura, per non farla attaccare. Girarla delicatamente permetterà all’acqua di avvolgere la pasta uniformemente.

6 – MENTRE CUOCE. Anche quando cuoce, la pasta andrebbe sempre tenuta d’occhio. Oltre ai check visivi sull’acqua di cottura, la qualità della pasta si sente anche con il naso: un buon profumo di grano è un indizio della qualità del prodotto.

7 – LA PENTOLA E IL MESTOLO. Da scegliere in base al formato e alla quantità di acqua necessaria. La pasta corta si accontenta di una casseruola larga e bassa, mentre per linguine, bucatini, spaghetti & co è preferibile sceglierne una dai bordi alti, da riempire con acqua non oltre i due terzi della capienza, per evitare che il liquido fuoriesca in cottura. Nei primi minuti di cottura va mescolata con delicatezza con un mestolo di legno per evitare che si attacchi o si sfaldi. E se lo appoggiamo sul bordo della pentola è un salva-fornelli perfetto: la differenza di temperatura tra l’utensile e l’acqua in ebollizione fermerà la fuoriuscita del liquido.

8 – COPERCHIO. La pentola va coperta per accelerare il bollore dell’acqua, ma quando si butta la pasta, il coperchio andrebbe sempre tolto. La pasta si cuoce scoperta, a meno che non la stiamo facendo in pentola a pressione o con cottura passiva.

9 – LO SCOLAPASTA. La pasta continua a cuocere anche dopo essere stata scolata e per mantenerla al dente al momento dell’assaggio bisogna tenerne conto in preparazione. Andrà scolata con qualche minuto di anticipo se pianifichiamo di legarla in padella con il condimento, mentre una pasta fredda andrebbe tolta dal fuoco a due terzi di cottura e messa in un recipiente per la cottura a campana.

10 – QUALCHE ACCORTEZZA IN PIÙ. I formati più grossi, come conchiglioni, fusilloni e paccheri andrebbero cotti con attenzione per evitare che si rompano o perdano la forma. Un pacchero rotto o “seduto”, la cui struttura cede fino a far unire e sovrapporre i due lati, è uno degli incubi del maestro pastaio. Per evitare che si rompa e che la forma resti quella ottimale, basta spegnere il fuoco qualche minuto prima del tempo di cottura consigliato.

Superare i luoghi comuni

Un piatto di pasta la sera? Combatte l’insonnia e non fa ingrassare
Il coronavirus si è insinuato nelle nostre vite su tutti i fronti, alterando abitudini, ritmi e qualità del sonno. Da quando è iniziata la pandemia (oramai più di un anno fa), il 63% degli italiani lamenta insonnia e ansia e si definisce “molto o abbastanza stressato”, mentre il 43% è consapevole di vivere in “un livello massimo di stress” secondo un’indagine condotta dalI’Istituto Piepoli per conto del Consiglio nazionale dell’Ordine degli psicologi.

Ma una buona notizia c’è: un aiuto può arrivare dall’alimentazione. In particolare, mangiare pasta a cena fa bene, rilassa, facilita il sonno e se mangiata nella giusta porzione e con i giusti condimenti non fa ingrassare, anzi fa dimagrire (notizia utile in tempi in cui palestre e centri sportivi sono chiusi e l’attività fisica è ridotta). Dagli anni Sessanta ad oggi, una vasta letteratura scientifica, tra cui tre studi pubblicati sulla rivista The Lancet Public Health, aiutano a sfatare falsi miti e luoghi comuni sulla pasta, confermando che mangiare carboidrati a cena, e in particolare la pasta, ricca di Triptofano e Vitamine del gruppo B, potrebbe rivelarsi una scelta oculata, non solo perché se assunta con moderazione “allunga la vita”, ma soprattutto se siamo stressati e soffriamo d’insonnia. E un sonno lungo e ristoratore è inversamente proporzionale all’aumento di peso. In occasione della Giornata Mondiale del Sonno, indetta dalla World Association of Sleep Medicine per sensibilizzare sui benefici di un riposo notturno buono e salutare, i pastai italiani di Unione Italiana Food hanno realizzato una guida pratica sulle ricette di pasta e i formati più indicati per l’ultimo pasto della giornata.

Il consumo di pasta – spiega Luca Piretta, nutrizionista e gastroenterologo, membro del Consiglio direttivo della Società Italiana di Scienze dell’Alimentazione (S.I.S.A.) – favorisce la sintesi di insulina che, a sua volta, facilita l’assorbimento di triptofano, l’aminoacido precursore della serotonina (che regola l’umore) e della melatonina (che orienta il ritmo del sonno). E un sonno lungo e ristoratore è inversamente correlato all’aumento di peso, riducendo gli ormoni responsabili della fame. Inoltre, le vitamine del gruppo B, presenti in quantità maggiore nella pasta integrale, implicano il rilassamento muscolare; soprattutto la B1, fondamentale per il sistema nervoso centrale, stimola la produzione di serotonina”.

Ma sarebbe anche un’altra la ragione del potere ipnoinducente della pasta: masticare lentamente e accuratamente stimola i recettori che agiscono sul senso di sazietà, riducendo quel senso di fame che ci porta ad introdurre altro cibo. “La masticazione è la prima fase della digestione. Frantumare il cibo in pezzi più piccoli fa sì che sia più esposto alla saliva, e più facile da digerire” spiega Piretta. E nel caso della pasta, quella italiana è lavorata in modo tale da mantenere la tenuta al dente, consistenza che la rende più resistente alla masticazione e quindi più digeribile.

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