Milano, 8 lug. (askanews) – La filiera dello stoccafisso norvegese attraversa una fase di cambiamento, tra minore disponibilità di materia prima, prezzi più alti e mercati sempre più selettivi. A descrivere lo scenario che vede protagonista lo stoccafisso norvegese (o stockfish, il merluzzo essiccato all’aria non salato) è Ole Olsen, Ad di Sufi As, sesta generazione alla guida dell’azienda di famiglia, la maggiore realtà locale del comparto per produzione ed esportazione, che indica nella riduzione delle quote di merluzzo e nel calo dei volumi alle Lofoten i due fattori che oggi incidono di più sugli equilibri del settore. Olsen ha 32 anni, ha studiato marketing internazionale in Norvegia e management a Londra, vive a Ramberg, a pochi chilometri dall’impianto di essiccazione, ed è alla guida dell’azienda dal 2017. ‘È difficile dire se la scelta di occuparmi dell’azienda sia stata spontanea – racconta ad askanews – perché lavoro con mio padre praticamente da quando ho iniziato a camminare. Posso però dire che è un mestiere che mi piace’.
Sufi As fattura 70 milioni di euro l’anno, conta circa 100 dipendenti, esporta in Europa, Americhe, Asia e Africa e dispone di impianti a Sund, Ramberg, Napp e Ballstad, nelle isole Lofoten, oltre che a Bergsfjord, nel Finnmark, la contea più a Nord del Paese. ‘Accanto allo stoccafisso lavoriamo molto anche sul pesce salato destinato soprattutto al mercato portoghese’ prosegue, spiegando che ‘sullo stoccafisso, invece, negli ultimi anni le esportazioni sono rimaste ferme e ora l’obiettivo è farle ripartire’. Le Lofoten sono un arcipelago della Norvegia settentrionale, nella contea di Nordland, poco sopra il Circolo Polare Artico. Si estendono per oltre 1.200 chilometri quadrati e contano poco meno di 25mila abitanti. In questo luogo praticamente incontaminato, tra montagne che scendono verso il mare, fiordi, villaggi di pescatori e spiagge artiche, si concentra una parte decisiva della tradizione norvegese legata al merluzzo e allo stoccafisso. È in questo suggestivo paesaggio caratterizzato dal ‘sole di mezzanotte’, che la famiglia Olsen lavora dagli anni Ottanta dell’Ottocento, anche se l’azienda nasce formalmente nel 1995, quando il padre di Ole avvia una propria attività separandosi dal nonno.
Il nodo più delicato, oggi, è l’offerta. ‘Il pesce è diventato sempre più costoso e questo dipende dalle quote’ sottolinea Olsen, riferendosi ai limiti di cattura del merluzzo che, per lo stock del Mare di Barents, viene deciso ogni anno dalla Commissione mista norvegese-russa per la pesca, sulla base di precise valutazioni scientifiche. ‘La quota del merluzzo si è ridotta di quasi il 70% rispetto a cinque anni fa, è un dato impressionante: quest’anno abbiamo la quota più bassa dal 1991’ si lamenta l’imprenditore, chiarendo che la contrazione della disponibilità di materia prima non incide solo sui prezzi, ma anche sulla programmazione industriale e sulla presenza sui mercati esteri.
A questo va aggiunto il complesso tema del cambiamento climatico. ‘Senza dubbio i cambiamenti ci sono stati: banalmente quando ero bambino gli inverni erano molto più rigidi e c’era molta più neve, ma ciò che mi preoccupa di più è il fatto che il merluzzo in riproduzione sembri fermarsi più a Nord rispetto alle Lofoten. Gli sbarchi qui si sono ridotti moltissimo: rispetto a quattro anni fa registriamo una diminuzione di circa il 90%, che è un dato enorme’ prosegue Ole Olsen, che spiega che il processo di adattamento è passato anche dalle strutture di essiccazione: ‘Un tempo il pesce veniva appeso anche su rastrelliere alte appena due metri, mentre oggi per fargli prendere aria in modo continuo e uniforme e proteggerlo da umidità e condizioni meno stabili rispetto al passato bisogna costruirle più alte e collocarle nei posti giusti per ottenere un’asciugatura regolare. In questo modo riusciamo ancora a produrre uno stoccafisso di ottima qualità’.
Lo stoccafisso, nella descrizione di Olsen, resta un prodotto fortemente legato all’origine, richiamata anche attraverso lo ‘Stockfish from Lofoten Igp’. ‘Il lavoro sulla certificazione è importante perché lo stoccafisso si produce anche altrove, ma alla fine quello delle Lofoten è il migliore. Proteggiamo la qualità del nostro prodotto cercando di fare tutto nel modo corretto lungo l’intero processo produttivo, addirittura da prima che i pescherecci consegnino il pesce’. La produzione resta tradizionale, anche se negli anni ha incorporato innovazioni tecniche. ‘Per la pesca prediligiamo chi utilizza le reti da imbrocco (reti verticali che vengono calate in mare e lasciate ferme, ndr) anche perché si prendono pesci grandi che sono quelli più richiesti’ rimarca, aggiungendo poi che ‘le attrezzature che usiamo oggi sono completamente nuove e molto più efficienti rispetto al passato e lo stesso vale per i magazzini, per il confezionamento e per altri aspetti del processo’. Su un punto, però, Olsen non concede molto: ‘Ci sono stati grandi progetti per provare a essiccare lo stoccafisso al chiuso e rendere la produzione più efficiente ma, alla fine, la qualità che si ottiene con l’essiccazione all’aperto, pur con alcune innovazioni nel processo, è unica e non può essere migliorata’. Questo in pratica significa che nei pressi di ogni azienda ittica sulle Lofoten, ci sono distese di pali di legno da cui pendono gli stoccafissi.
‘Per capire quando il pesce è pronto se ne ascolta il suono, si controlla l’umidità interna e si annusa l’odore, ma nessun segnale da solo basta davvero. Alla fine conta soprattutto l’esperienza, basti pensare che servono anni solo per capire quando è il momento giusto per togliere il pesce dalle rastrelliere’. A questo sapere empirico si affiancano strumenti nuovi: ‘Oggi si sta sviluppando una macchina, che abbiamo testato la settimana scorsa, capace di misurare l’umidità del pesce’ continua Ole, immaginando che ‘già dall’anno prossimo sarà possibile monitorare questo aspetto anche con uno strumento ma, alla fine, la macchina può solo rilevare l’umidità media e l’esperienza resta comunque indispensabile’. Dopo l’essiccazione, il lavoro prosegue in magazzino. ‘Quando il pesce viene tolto dalle rastrelliere, viene spostato in un deposito climatizzato e, quando ha raggiunto la giusta maturazione, viene trasferito alla selezione manuale che serve a determinare a quale mercato sarà destinato’. Perché la destinazione finale, spiega Olsen, dipende soprattutto dalla qualità, dall’aspetto, dall’odore, dalla lunghezza e dal peso, cioè dai parametri che orientano normalmente la vendita. ‘Negli ultimi dieci anni il cambiamento più significativo è che tutti i mercati sono diventati sempre più rigidi sui parametri qualitativi richiesti’ prosegue, rimarcando che ‘oggi selezionare il pesce è un lavoro molto difficile e inoltre non è un segreto che i volumi di pesce siano diminuiti’. L’Italia, aggiunge, ‘è probabilmente il mercato in cui il calo è stato più forte, mentre la Croazia è rimasta più stabile e la Nigeria continua a muoversi in modo discontinuo, a seconda della situazione economica del Paese’.
Ed è su questo punto che il discorso di Olsen si incrocia con l’Italia. Se lo stoccafisso deve fare i conti con meno merluzzo, più concorrenza e prezzi destinati a restare alti, il problema non è solo difendere una tradizione, ma capire come proporla oggi. I dati illustrati durante il ‘Seafood Seminar 2026’ organizzato dal Norwegian Seafood Council, l’ente del ministero norvegese della pesca e del commercio che promuove il seafood norvegese nel mondo, evidenziano come nel 2026 il retail ittico italiano superi i 4 miliardi di euro, con una crescita del 3,6% sull’anno precedente e del 6,3% nel biennio 2024-2026. A trainare sono soprattutto i prodotti confezionati, che crescono più rapidamente del pesce a peso variabile e guadagnano spazio nel carrello degli italiani. Anche sul piano internazionale l’Italia si conferma un mercato dinamico, con un aumento del 5% del valore delle importazioni ittiche nel 2025 rispetto al 2024. La crescita del mercato si accompagna a un cambiamento nelle scelte d’acquisto: una quota ampia di consumatori si dice disposta a spendere di più per un prodotto con provenienza chiara e riconoscibile. Dentro questo quadro il salmone resta la categoria più dinamica e aiuta a capire dove sta andando il mercato italiano: crescono soprattutto i prodotti confezionati, pronti e chiaramente identificabili per origine e qualità. Nel 2025 i consumi di salmone sono aumentati del 6%, le esportazioni norvegesi verso l’Italia segnano un +4% nei primi quattro mesi del 2026 e nel retail il comparto vale 757 milioni di euro, trainato soprattutto dal fresco confezionato.
Il cambiamento è già visibile anche nel nostro canale retail: lo stoccafisso confezionato cresce del 3,4% e raggiunge i 5,8 milioni di euro, sostenuto soprattutto dai prodotti pronti al consumo, che valgono il 71% del totale, e dal surgelato, in aumento del 10,9%. Sale anche la quota dei prodotti venduti con il marchio del distributore, in aumento del 12,9%. Diverso il quadro del baccalà (il merluzzo conservato sotto sale), che flette dell’1,6% a 20,7 milioni di euro, ma anche qui crescono del 2,9% le preparazioni surgelate e del 19% i prodotti pronti al consumo, mentre lo storico prodotto da ammollare perde il 18,5%. In entrambi i casi la Norvegia resta l’origine preferita dagli italiani. Su tutto continua però a pesare la minore disponibilità di merluzzo: il 2026 dovrebbe chiudersi con la più bassa disponibilità globale dalla Seconda guerra mondiale, in calo del 7% sul 2025, mentre nei dodici mesi chiusi ad aprile 2026 le esportazioni norvegesi di stockfish verso l’Italia risultano in calo del 15%. Per stoccafisso e baccalà il punto, ormai, è riuscire a stare dentro un consumo più pratico e leggibile senza perdere il valore del prodotto.
‘Nonostante la minore disponibilità di merluzzo, l’Italia continua a dimostrarsi un mercato maturo, capace di riconoscere e remunerare la qualità di un prodotto identitario come lo stoccafisso delle Lofoten’ ha tenuto a puntualizzare ad askanews Tom Jorgen Gangso, direttore Italia del Norwegian Seafood Council, spiegando che ‘il nostro compito è accompagnare questo cambiamento: supportare importatori, distributori, player dei settori retail e Horeca e consumatori a scegliere consapevolmente, anche di fronte ad un aumento del prezzo.’
‘Per il futuro non sono preoccupato ma attento a quello che sta succedendo e a quello che bisogna fare. Negli ultimi anni abbiamo compiuto passi importanti, dalla certificazione Igp alla cooperativa tra produttori che lavora sul marketing, e in questa direzione si stanno muovendo anche importatori italiani, catene di distribuzione e chef’ chiosa Ole Olsen, concludendo che ‘la mia impressione è che il calo si sia fermato e non credo sia necessario tornare ai volumi di vent’anni fa. Per questo guardo al futuro con fiducia: è un prodotto di grande qualità e credo che il mercato sia disposto a riconoscerne il valore’. (Alessandro Pestalozza)