Milano, 6 set. (askanews) – Daniel Canzian rinnova il suo ristorante a Brera, a Milano, e rende più evidente anche negli spazi il rapporto con la storia e la cultura gastronomica veneta. Dopo la pausa estiva, “DanielCanzian Ristorante” riapre con arredi realizzati su misura da Riva1920, legno di Briccola, vetro, ottone e tonalità vicine ai rossi veneziani. Da settembre cambia anche l’orario serale, anticipato alle 18 con l’introduzione di un aperitivo con cucina ispirato alla tradizione del cicchetto.
L’intervento mantiene l’impianto del locale e lavora soprattutto sui materiali e sugli arredi. La sala segue la ricerca di essenzialità che Canzian porta avanti da tempo in cucina, riducendo gli elementi decorativi e affidando a legno, vetro e metallo una parte più evidente del carattere degli ambienti. Il riferimento a Venezia emerge soprattutto nella Briccola: i pali infissi nella Laguna appartengono da secoli alla sua cultura materiale: servono alla navigazione, segnano percorsi e canali e restano esposti all’azione dell’acqua. Il loro recupero come legno d’arredo conserva quindi una relazione concreta con il paesaggio lagunare, oltre al valore estetico del materiale segnato dal tempo.
Tra gli elementi principali figura la console Venice, disegnata da Claudio Bellini e reinterpretata come “social table” da Maurizio Riva insieme con Canzian. Il piano in vetro extrachiaro ha un profilo curvilineo che richiama il movimento dell’acqua ed è sostenuto da sette pali in Briccola, differenti tra loro e lavorati su misura. Riva1920 ha realizzato anche mobili per l’ingresso e la zona accoglienza e il nuovo chef’s table in legno di rovere. Il bancone affacciato sulla cucina accompagna il ristorante dall’apertura, nell’ottobre 2013. Nel 2023 Canzian ne aveva già modificato il ruolo, avvicinando il cliente al lavoro della brigata. Il nuovo “chef’s table” prosegue questa impostazione e rafforza il rapporto diretto tra chi cucina e chi siede al tavolo.
“Volevo che il ristorante mi assomigliasse ancora di più. In cucina negli ultimi anni ho lavorato molto per semplificare e rendere ogni piatto più comprensibile” ha spiegato Canzian, spiegando che “mi interessava che anche la sala seguisse la stessa direzione: meno elementi, materiali veri e un legame forte con le mie origini. La Briccola non è semplicemente un legno bello: porta dentro di sé la Laguna, il tempo e una storia che sento molto vicina. Il mio desiderio – ha concluso – era rendere il ristorante un luogo ancora più accogliente e personale”.
Il richiamo al Veneto negli interni arriva dopo un lavoro già avviato nei piatti. Negli ultimi anni Canzian ha dato maggiore spazio a ricette e riferimenti della cucina regionale, mantenendo un’impostazione fondata sulla semplicità delle preparazioni, sulla stagionalità e sulla chiarezza degli ingredienti. Lo chef ha più volte criticato l’uniformità di una parte della ristorazione contemporanea, sostenendo la necessità di cucine più personali e legate alla storia di chi le interpreta. Questa direzione era già presente nel “Manifesto della Cucina italiana contemporanea”, nel quale Canzian aveva raccolto principi come sintesi, semplicità, rispetto della natura, recupero delle ricette tradizionali e regionalizzazione. Alla base c’era l’idea di una cucina italiana formata da patrimoni locali differenti, da rileggere senza cancellarne l’origine. La maggiore attenzione riservata oggi al Veneto porta quel metodo dentro il territorio che appartiene alla storia familiare e culturale dello chef.
In questo percorso resta riconoscibile la formazione con Gualtiero Marchesi. Più che nella ripetizione di uno stile, la lezione emerge nel valore attribuito alla sottrazione: controllare la tecnica, togliere ciò che non serve e lasciare che il piatto conservi una struttura leggibile. Applicato alle ricette regionali, questo principio non comporta l’abbandono della tradizione, ma una selezione degli elementi che ne definiscono il carattere. Il baccalà mantecato è una delle preparazioni che meglio raccontano questo rapporto. Per Canzian appartiene alla cucina familiare e lo accompagna professionalmente a Milano dal 2008. Nel 2025 lo chef è stato nominato ambasciatore dello stoccafisso norvegese dal Norwegian Seafood Council ed è l’unico cuoco riconosciuto dalla Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato al di fuori dell’area storica gastronomica indicata dalla Confraternita.
La storia del baccalà mostra anche quanto la cucina veneta si sia formata attraverso scambi e contaminazioni. Lo stoccafisso viene dal Nord Europa e uno dei passaggi più noti della sua storia veneziana è legato al patrizio e mercante Pietro Querini, che nel 1432, dopo un naufragio, trascorse alcuni mesi nelle isole Lofoten e conobbe le tecniche locali di essiccazione del merluzzo. Nei secoli successivi lo stoccafisso entrò stabilmente nelle abitudini alimentari venete fino a diventare materia prima di preparazioni profondamente radicate nella regione. Venezia, del resto, ha costruito buona parte della propria cultura alimentare attraverso il commercio. Merci, spezie e prodotti provenienti da Paesi lontani venivano accolti e adattati alle disponibilità della Laguna e dell’entroterra. La cucina veneziana nasce anche da questa capacità di assorbire elementi esterni e farli diventare consuetudine.
La cucina veneta è però molto più ampia di quella veneziana. Cambia tra Laguna, pianura, colline e montagne e comprende pesce e carni, ortaggi, legumi, riso, polenta e paste come i bigoli. Il baccalà rivela più interpretazioni, alla cucina di mare si affiancano preparazioni di terra, selvaggina e bolliti. Riso e mais, arrivati in epoche diverse, hanno assunto un ruolo centrale, mentre il “saor” ricorda come molte ricette oggi considerate identitarie siano nate anche da esigenze concrete, come, nel caso specifico, la conservazione del pesce. Per Canzian questo patrimonio non è semplicemente un repertorio da riprodurre. Il lavoro consiste nel portare quelle ricette nel presente conservandone il carattere, senza trasformarle né in esercizi nostalgici né in pretesti per il virtuosismo tecnico.
L’introduzione della “Cicchetteria di Daniel” mette inoltre a confronto due consuetudini differenti. Il cicchetto appartiene storicamente alla vita del bacaro veneziano: un piccolo boccone consumato spesso al banco insieme con un bicchiere di vino, all’interno di una socialità fatta anche di soste brevi e passaggi tra locali. L’aperitivo milanese ha seguito un’altra evoluzione e negli ultimi decenni si è spesso trasformato in un momento più lungo, talvolta vicino a un pasto. Nel ristorante di Canzian il cicchetto entra quindi in un servizio diverso da quello del bacaro, mantenendo il riferimento veneziano ma adattandosi alla struttura del locale.
Nato a Conegliano (Treviso) nel 1980 in una famiglia di ristoratori, Canzian si è formato tra il Nordest, la Francia e l’esperienza con Gualtiero Marchesi. Nel 2005 è entrato all’Albereta di Erbusco (Brescia) e nel 2008 ha assunto la guida del Marchesino al Teatro alla Scala di Milano, diventando successivamente executive chef dei ristoranti del gruppo. Nel 2013 ha aperto DanielCanzian Ristorante a Brera. Dal 2024 è presidente di JRE-Jeunes Restaurateurs.
Dal martedì al sabato il ristorante è aperto a pranzo dalle 12 alle 15 e la sera dalle 18 alle 23, mentre domenica e lunedì resta chiuso. Con l’anticipo dell’apertura serale debutta la Cicchetteria, accessibile anche a chi vuole fermarsi per un cocktail o un calice di vino accompagnato da alcune preparazioni. La proposta comprende il Pane Sfogliato caldo con Nettare Rosso di pomodoro, una degustazione di Parmigiano Reggiano, il baccalà mantecato con polenta e una ciotola di risotto del giorno.