Il nuovo triennio della campagna del tonno rosso, iniziato proprio quest’anno, vedrà a disposizione per l’intero nostro Paese oltre 6mila tonnellate annue di tonno, con un aumento di non poco conto rispetto al 2025. Ma anche questo prodotto purtroppo nasconde delle insidie per la salute degli esseri umani.
Benedetto Sirchia (Arpa Sicilia): “Fondamentale rispettare la catena del freddo”
Se non si seguono infatti le direttive della catena del freddo per la sua conservazione il tonno rosso può riprodurre al suo interno delle sostanze tossiche di istamina, una sostanza che non viene eliminata dal congelamento o dalla cottura e che rende essenziale per il tonno il raffreddamento rapido a una temperatura vicina agli zero a gradi o comunque non oltre i quattro.
“Il tonno rosso al suo interno non ha delle sostanze pericolose – spiega il biologo marino e dirigente responsabile dell’Ambiente Marino Costiero e Acque di Transizione dell’Arpa Sicilia, Benedetto Sirchia, intervenuto al Qds.it -. In realtà contiene l’istidina, che è un amminoacido buono, ma che se non viene catturato durante la catena del freddo vede i batteri presenti sulla superficie moltiplicarsi portando così l’istidina a trasformarsi in istamina. Quest’ultima è molto pericolosa per la salute di alcuni soggetti, può provocare shock anafilattico e anche la morte. Il tonno è un grosso predatore, che preferisce temperature tra i 12 e i 25 gradi e che si sposta verso il Mediterraneo anche per la sua riproduzione”.
L’accumulo di mercurio
Questi effetti si aggiungono quindi alla presenza di una sostanza molto nota, il mercurio, che il tonno può contenere per via della sua natura di predatore.
“Se viene quindi mantenuta la catena del freddo – aggiunge Sirchia – il tonno di per sé non ha problematiche particolari. L’unica cosa che può avvenire, data la sua natura di predatore apicale, è l’accumulo di mercurio nei diversi stadi di alimentazione. Se una volta catturato non viene abbattuto immediatamente avviene una proliferazione batterica elevata degli stessi organismi che si trovano sulla superficie. La sintomatologia è composta da intossicazioni alimentari ed effetti che l’istamina può determinare”.
Conservazione e abbattimento: le regole da seguire dopo la cattura
Il rispetto delle norme della catena del freddo per la conservazione del tonno rosso è fondamentale, anche per via degli ambienti marini che esso frequenta.
“Il tonno quindi va subito abbattuto – conclude Sirchia – e mantenuto a temperature basse e vicine allo zero o al massimo non oltre i quattro gradi. L’abbattimento dovrebbe avvenire nel seguente modo: dopo la cattura si dovrebbe mettere in delle celle frigorifere. La temperatura non deve permettere alla carica batterica di proliferare, in particolare quelli resistenti alle basse temperature o quelli che sono a temperature naturali dell’atmosfera. Quando per esempio si fa il sushi con il pesce crudo si fa il tutto con temperature bassissime e si leva tutto quello che ha un maggiore contenuto di carica batterica. Il tonno sta in acque aperte pelagiche e non sta vicino alla costa. La cattura prevede delle quote ben definite che ciascun gruppo di pesca può catturare”.
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