Nei giorni scorsi la Fipe Confcommercio di Catania ha proposto la sua candidatura a patrimonio culturale e gastronomico. Lo chef Angelo Scuderi ci svela i suoi segreti.

Sicilia, terra in cui l’arte si incrocia con sapori e odori dando vita a veri capolavori culinari che sfidano il tempo e, tramandati di generazione in generazione, giungono sino ai giorni nostri e ancora vivranno per arricchire le cucine e i pranzi dei posteri. Diverse le pietanze – dolci e salate – simbolo di sicilianità, tra queste una sembra destinata a rappresentare l’isola e la sua arte culinaria nel mondo: è la pasta alla Norma.

PASTA ALLA NORMA PATRIMONIO DELL’UNESCO?

La Fipe Confcommercio di Catania ha proposto l’inserimento della pasta alla Norma all’interno del patrimonio culturale e gastronomico dell’Unesco. “È il piatto più apprezzato della nostra terra – ha dichiarato nei giorni scorsi il presidente della Federazione, Dario Pistorio, riferendosi ai turisti – e ha fatto sì che la Sicilia diventasse una delle mete più visitate nell’area del Mediterraneo. Per questo abbiamo il dovere di dare il giusto riconoscimento a ciò che di bello e di buono ci rappresenta”. Un obiettivo al quale Fipe Confcommercio stava pensando da tempo e che adesso si propone di raggiungere al fine di “contribuire al rilancio del settore nel post pandemia”.

LA STORIA DELLA PASTA ALLA NORMA

Sono incerte le origini della pasta alla Norma, la cui ricetta viene attribuita alla città di Catania; di certo il nome richiama la famosa opera dell’eccelso compositore catanese Vincenzo Bellini. Alcuni fanno derivare l’attribuzione del nome da un’esclamazione di Nino Martoglio, commediografo di Belpasso che nel gustare la pietanza avrebbe commentato: “È una Norma!”, paragonando così il piatto a un capolavoro. Altri sostengono che la ricetta sia stata lanciata proprio in occasione della prima alla Scala di Milano dell’opera di Bellini e dunque come omaggio al compositore catanese.

IL PARERE DELLO CHEF ANGELO SCUDERI

La candidatura del primo piatto siciliano dal nome di belliniana memoria a patrimonio culturale e gastronomico dell’Unesco trova il parere favorevole dell’Associazione Provinciale cuochi e pasticceri etnei: “La pasta alla Norma ben figurerebbe all’interno del patrimonio Unesco perché – spiega lo chef, nonché presidente, Angelo Scuderi – con soli tre ingredienti riesce a far comprendere quanto di buono e bello c’è nella nostra terra e perché un buon piatto di pasta alla Norma riesce a riscaldare i cuori. Quando venne ideato fu realizzato con materie prime di cui si disponeva al momento ma si tratta comunque di prodotti di eccellenza della nostra amata terra”.

Nel 2019 l’Associazione ha, durante l’ottava edizione di Cibo Nostrum, realizzato e distribuito in Villa Bellini “7.000 porzioni di pasta alla Norma ed è stato un grandissimo vanto cucinare un piatto così semplice ma ricco di amore, mestiere e tradizione”.

Dal taglio della melanzana (a cubetti o fette) alla tipologia di ricotta salata utilizzata (nel messinese viene impiegata quella infornata), sono tante le varianti di questo piatto della tradizione siciliana: “In origine – ci racconta lo chef Scuderi – la melanzana non veniva fritta bensì saltata, a fette, in poco olio. La pasta generalmente impiegata sono le caserecce o la pasta tirata al ferretto, un tempo realizzata a mano e utilizzata perlopiù in famiglia, così cucinare diventava momento di convivialità”.

Nonostante la semplicità degli ingredienti, questo primo piatto resta un must per i ristoranti così come per i turisti: “Ci sono tre pietanze che non mancano mai nei menù dei ristoranti catanesi – anche fuori stagione, perché la Norma, per i suoi ingredienti, è un piatto prettamente estivo -, ossia la pasta alla Norma, i cannoli e la cassata. I turisti non lasciano Catania se prima non hanno gustato queste pietanze”.

LA RICETTA

Diverse le varianti della pasta alla Norma, una la ricetta tradizionale che di seguito riportiamo:

Ingredienti:

400 gr di pasta

700 gr di pomodori freschi da sugo

1 melanzana grande

Ricotta salata, non troppo fresca

1 spicchio d’aglio

Sale

Pepe

Olio d’oliva

Basilico

Lavare e tagliare la melanzana a fette.
Disporre le fette in un colapasta, salare e mettere sopra un peso. Lasciar
riposare almeno un’ora, così da far perdere l’acqua amara di vegetazione.

Incidere e sbollentare in acqua, per 10
minuti, i pomodori, quindi passarli al passaverdure per ricavarne la polpa. In
un tegame mettere l’olio d’oliva e soffriggere l’aglio finché non si
imbiondisce, aggiungere poi la salsa di pomodoro. Lasciare cuocere a fuoco
medio finché la salsa non si sarà addensata (circa 15-20 minuti). Salare,
pepare e spegnere il sugo. Aggiungere qualche foglia di basilico.

Scolare le fette di melanzana, sciacquarle per
eliminare il sale e asciugarle, procedere quindi con la frittura. Una volta
fatto riscaldare l’olio, immergere le fette di melanzana e quando saranno ben
dorate, estrarle e riporle su della carta assorbente così da eliminare l’olio
di frittura in eccesso.

Nel frattempo cuocere la pasta. Un paio di minuti prima della fine della cottura, scolare e mettere la pasta nella salsa di pomodoro. Impiattare guarnendo la pasta con le fettine di melanzana, ricotta salata e foglie di basilico.

Alessandra La Farina