A 48 metri di profondità nelle acque dell’Area marina protetta “Isola dei ciclopi” si sperimenta l’affinamento dei vini sott’acqua. Intervista ai fondatori della startup Orygini che sta portando avanti la ricerca con l’Unict

ACI CASTELLO – Esiste una cantina sommersa a 48 metri di profondità nelle acque dell’Area Marina Protetta “Isole Ciclopi”, tra Aci Trezza e Aci Castello, che riposa tranquilla sui fondali in completa armonia con l’ecosistema marino. Parliamo del primo studio al mondo su come evolvono, nel tempo, i vini sott’acqua, una ricerca sperimentale che si basa sul monitoraggio costante dei vini in affinamento subacqueo, l’analisi mensile dei campioni marini durante la loro permanenza sott’acqua ed il confronto con campioni gemelli affinati con metodo tradizionale. Un metodo che trae sicuramente ispirazione da una pratica già adottata dai greci dell’isola di Chio che, 2500 anni fa, riponevano le uve in mare per eliminare la pruina dalla superficie dell’acino e favorire l’aumento della concentrazione zuccherina, aromatica e fenolica nella successiva fase di appassimento al sole.

Questo progetto è portato avanti dalla start-up innovativa Orygini in collaborazione con l’Università degli Studi di Catania. I vini dell’Etna, Etna DOC Rosso ed Etna DOC Bianco, sono stati immersi all’interno di gabbie metalliche. I risultati della ricerca saranno utili allo sviluppo di modelli affidabili in modo da indirizzare i tecnici del settore vinicolo per far giungere vini e distillati al risultato desiderato. Per saperne di più, abbiamo intervistato i fondatori di Orygini, Luca Catania, Giuseppe Leone e Riccardo Peligra.

Affinare il vino in mare, quando e perché avete deciso di svolgere questo studio?
“Il progetto è nato solo due anni fa in collaborazione tra l’Università di Catania, l’Area Marina Protetta Isole Ciclopi e due delle più importanti cantine dell’Etna. L’obiettivo è quello di esplorare gli effetti di un ambiente sottomarino sulle caratteristiche organolettiche del vino, sulla longevità e, non per ultimo, l’impatto sulla sostenibilità. La sperimentazione è in corso e durerà almeno tre anni”.

L’area marina protetta, Isole Ciclopi, perché avete scelto questi fondali?
“Pochi sanno che l’Etna, in epoca preistorica, iniziò a ‘muovere i suoi primi passi’ proprio in quell’area che oggi è conosciuta come AMP Isole Ciclopi. Non potevamo scegliere altro luogo, dunque. Dietro questa scelta c’è sicuramente un aspetto romantico: riportare i vini dell’Etna alle loro ‘orygini’. Inoltre, questa particolare area marina ha le caratteristiche tecniche migliori per il processo di sperimentazione che abbiamo intrapreso: temperature, correnti, fondali, distanza dalla riva, sistemi di monitoraggio”.

Cosa porta, in termini di gusto, questo metodo?
“I vini affinati in mare presentano un gusto più complesso e armonico, con note minerali che si integrano con i profumi varietali del vino. Inoltre, il processo di affinamento subacqueo sembra conferire al vino una maggiore morbidezza e persistenza al palato”.

Quali sono le differenze tra le profondità marine ed una classica cantina?
“Le principali differenze riguardano la temperatura, la pressione, la luce e l’ossigenazione. In mare, la temperatura è costante, la pressione è decisamente maggiore (circa 6 bar), il buio, l’assenza di raggi UV. Inoltre, il movimento continuo dell’acqua crea un microambiente ossigenato in modo naturale”.

In che modo avviene il monitoraggio dei vini immersi?
“Abbiamo delle speciali gabbie dalle quali possiamo prelevare dei campioni. Le bottiglie vengono analizzate periodicamente e degustate da un panel di esperti. Così facendo siamo riusciti a mettere a punto un sistema di affinamento che tiene conto della tipologia di vino, dei risultati che vogliamo ottenere e delle diverse profondità di affinamento marino”.

Qual è l’impatto sulla sostenibilità ambientale?
“L’affinamento in mare brevettato da Orygini rappresenta un metodo di produzione sostenibile. Non richiede l’utilizzo di energia elettrica per il controllo della temperatura e non produce emissioni di CO2 (cosa che invece avviene spesso con i metodi tradizionali). Crediamo che questo metodo innovativo potrebbe avere un impatto significativo sulla produzione vinicola, offrendo un prodotto di altissima qualità e nel rispetto totale dell’ambiente. Una scelta non solo sostenibile ma di assoluta eccellenza qualitativa. Ci piace definire l’affinamento in mare come una macchina del tempo che ci permette, oggi, di degustare vini pregiati che normalmente richiedono anni di affinamento prima di raggiungere questi livelli di eleganza”.

Secondo uno studio di Life Cycle Engineering, nella fase di cantinamento per ogni bottiglia da 0,75cl vengono consumati circa 0,68 kg di CO2. Grazie alle temperature ideali e costanti dei fondali a 50 metri sotto il livello del mare, si risparmierebbero quindi circa 68 Kg di CO2 per 1000 bottiglie immerse. Proprio quest’ultimo dato fa ben sperare su un’accelerazione dei tempi di affinamento.